La panzanella ai frutti di mare della tradizione toscana

di Alba D'Alberto Commenta

La panzanella è un piatto tipicamente toscano e replicato praticamente in tutta Italia. Peccato che poi per assaggiare alcune varianti gustose, ad esempio quella ai frutti di mare, occorra recarsi in Toscana. 

Una panzanella ai frutti di mare è la soluzione ideale per un aperitivo fresco e gustoso in una città che il mare ce l’ha a portata di mano. Non è un caso che a Livorno e nei comuni limitrofi, si possa gustare la panzanella ai frutti di mare

Ingredienti 

  • 500 gr di pane casereccio raffermo Toscano
  • 4 cucchiai di aceto di vino bianco
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 cipolla rossa di tropea (o 2 cipollotti freschi)
  • sale e pepe q.b.
  • 6 foglie di basilico
  • 4 pomodori sodi e maturi
  • 1 costa di sedano
  • per il pesce
  • 4 cucchiai di olio
  • 1 kg di cozze
  • 1 kg di vongole
  • 600 gr di gamberetti o code di gambero
  • 700 gr di calamari
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 scalogno
  • ½ bicchiere di vino bianco secco

Preparazione

  1. Lavate e spurgate le vongole, poi lavate e pulite le cozze. Mettete le cozze e le vongole in una padella capiente con due cucchiai di olio e 1 spicchio di aglio, mettete sul fuoco e lasciate cuocere (coperte) per circa 5 minuti fino a quando le conchiglie saranno aperte. Filtrate il liquido di cottura dei molluschi e tenetelo da parte.
  2. In una padella fate rosolare i calamari tagliati a rondelle con 2 cucchiai di olio e 1 trito finissimo di scalogno. Poi unite i gamberi e continuate la cottura per 15 minuti a fuoco dolce bagnando a metà cottura con il vino. Aggiustate di sale, pepe, unite le cozze e le vongole e lasciate raffreddare il pesce.
  3. Nel frattempo tagliate il pane a fette non troppo sottili e mettetelo in ammollo per 20 minuti in contenitore con acqua fredda e 3 cucchiai di aceto. Strizzatelo e poi sbriciolatelo in una insalatiera. Unite il sedano, i pomodori privati dei semi interni e tagliati a spicchi, la cipolla tagliata a rondelle sottili, l’olio, 1 cucchiaio di aceto, sale e pepe macinato fresco, il basilico sminuzzato e i frutti di mare preparati in precedenza.
  4. Mescolate bene la preparazione e conservate la panzanella ai frutti di mare in frigorifero fino al momento di gustarla.

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