La giornata dei segreti, iniziamo dalla pasta con vongole

di Alba D'Alberto Commenta

In fondo non andiamo mai alla ricerca della ricetta per preparare un nuovo piatto o un piatto tradizionale. Noi andiamo alla ricerca della ricetta perfetta o del segreto per rendere anche una ricetta semplice, qualcosa di veramente speciale. Per la serie “la giornata dei segreti”, allora parliamo della pasta con le vongole.

Qual è il segreto della pasta con le vongole di cui abbiamo già affrontato i problemi? I siti che offrono suggerimenti e consigli per fare la migliore pasta con le vongole di sempre, sono tantissimi. Noi ci siamo affidati al blog Fitu Faetu perché qui i segreti sono stati chiesti al pescivendolo e ci è sembrato oltremodo saggio:

Ingredienti per 4 persone

  • 350 grammi di spaghettini – noi in 4 ne mangiamo 4 etti, ma volevo attenermi a dosi da ricetta, via. Come sempre: i migliori, trafilati al bronzo, ruvidi il giusto, eccetera eccetera. Prima o poi farò un post ad hoc sulla pasta, voi nel frattemo comprate i migliori).
  • 1 kg di vongole veraci (calcolatene sempre 250 grammi a testa)
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 noce di burro
  • Olio evo 2 cucchiai
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco. E per favore, non bagnatemi il sugo con del tavernello. L’ideale è usare lo stesso vino che poi berrete a tavola. A temperatura ambiente, ché gelato di frigo mi blocca la cottura. Sì, siccome vi state sbattendo per tutti, è lecito berne un bicchiere mentre cucinate. No, non esagerate. Un cuoco ubriaco non è mai piacevole.
  • Prezzemolo fresco
  • Peperoncino

Difficoltà: Facile

Tempo  15 minuti (più due ore per la pulizia vongole, ma sono due ore passive in cui voi non dovete fare nulla. Preparate un secondo. E un contorno, cialtroni!)

Preparazione

Mettete a bagno le vongole in acqua fredda salata. Dovranno stare a bagno almeno due ore. Per evitare di muovere troppo la sabbia, io le trasferisco in un colapasta grande e metto vongole e colapasta a bagno in una pentola che le contenga comodamente. Dopo un’ora sollevo il colpapasta e cambio l’acqua. Cambiatela due-tre volte e poi sciacquatele ancora bene per eliminare tutta la sabbia.

Mettete sul fondo di una pentola uno spicchio d’aglio e la noce di burro (sì! E’ questo il trucco del mio pescivendolo!). Aggiungete le vongole e fatele aprire coperte, a fuoco basso.

Quando si saranno aperte, sgusciarne i due terzi e tenete nel guscio le più belle e grandi. Occhio: controllate bene che non ci siano vongole ancora piene di sabbia nonostante la pulizia, Ne basta una per rovinare il piatto causa sabbia che scricchiola soto i denti, orrore. Eliminate l’aglio e filtrate due o tre volte con un colino a maglie strette il sughetto rimasto in fondo alla pentola; è un mix di burro fuso insaporito dall’aglio più il liquido delle vongole. Mettetelo in un pentolino a fuoco basso e fatelo ridurre della metà.

Mettete a bollire una pentola d’acqua, sufficientemente alta per calare gli spaghettini senza romperli.

Mettete due cucchiai di olio in una padella antiaderente con uno spicchio d’aglio e una manciata di prezzemolo fresco. Fate saltare le vongole per un minuto. Bagnate con il vino bianco, fate evaporare. Aggiungete quindi due o tre cucchiai del liquido delle vongole che avete fatto ridurre sul fuoco. Ri-filtratelo se necessario prima di bagnare le vongole. L’intera cottura delle vongole, quindi tutte le operazioni sopradescritte, non deve superare i cinque minuti, pena ottenere dei molluschi stopposi e insapori, della consistenza del chewing gum.

Attenzione: le vongole e soprattutto il loro sughetto sono già sufficientemente salati, in più c’è il sale nell’acqua della pasta; non aggiungete sale se non volete rovinare la fragranza delle vongole.

Cuocete gli spaghettini molto al dente e fateli saltare nella padella con il sugo di vongole. Aggiungete prezzemolo fresco, peperoncino e un altro paio di cucchiai del liquido di apertura delle vongole, filtrato. Servite caldissimo, eccetera.

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