La frittura nel glucosio è possibile perchè questo raggiunge una temperatura di fusione tra i 160 ed i 190 gradi, quindi analoga a quella raggiunta dall’olio bollente quando vi si immergono i cibi da friggere.
La reazione che avviene all’interno del cibo è identica a quella della frittura in olio, e quindi la formazione di una crosta dorata e croccante sulla superficie esterna che racchiude la polpa morbida all’interno.
Naturalmente il glucosio lascia un residuo dolce sugli alimenti così cucinati, ed è per questa ragione particolarmente indicata per la frittura di alimenti dolci, come le frittelle o le brioches, ma è possibile anche la preparazione di fritti salati.
In alcuni casi, come per la frittura del pesce, avvolgendolo in una foglia di verdura, porro o coste: è questo il caso per esempio di una delle ricette più famose e celebrate della gastronomia molecolare, il “rombo assoluto”.
In altri invece, come con determinate carni, si può lasciare che il glucosio si stenda come una sorta di glassatura sulla superficie del fritto, come nel caso del maiale, che si presenterà in questo modo nel gusto tipico delle preparazioni agrodolci.
Sebbene molto diffuso nella cucina asiatica e mediorientale anche la cucina italiana sa offrire ottime ricette agrodolci, valga per tutte la celebre caponata siciliana.
