Ricette tipiche umbre, deliziamoci con la fojata

di Alba D'Alberto Commenta

Ogni tanto è bello andare a pescare nei ricettari regionali per scoprire come cucinare dei prodotti tipici che possiamo trovare anche tra i banchi del mercato. Oggi per esempio andiamo a raccontare come si preparano alcuni piatti umbri: la fojata (antipasto), gli strangozzi con trota e tartufo nero (primo) e la scafata (zuppa). 

Qui parliamo dell’antipasto, della fojata. Fonte ricetteumbre.com

Preparare prima la pasta “matta”: sfoglia sottile con farina, acqua, un pizzico di sale e un cucchiaio o due d’olio extravergine d’oliva (o strutto).

Poi dedicarsi al ripieno: erbe di campo, ricotta, pecorino grattugiato, un po’ d’uovo.

Preparazione

Metter la farina a fontana, al centro l’olio e con l’acqua. Iniziare ad lavorare gli ingredienti fino a formare un impasto liscio ed omogeneo. Ricoprire con la pellicola in modo tale che non si secchi, e far riposare per almeno due ore. Uno dei segreti consiste nella scelta delle erbe selvatiche, un mix di erbe dal sapore amarognolo e altre dal sapore più dolce. Si puliscono, si lavano, si fanno cuocere per qualche minuto in un tegame semplicemente con l’acqua che è rimasta attaccata loro dopo l’ultimo lavaggio. Una volta raffreddate si strizzano bene e si tagliuzzano. Farle riposare, dopo averle condite con aglio schiacciato e un filo d’olio, almeno per un’oretta. Togliere l’aglio, unire la ricotta (fresca, di pecora e locale) lavorata con i rebbi di una forchetta (per 400 grammi d’erba cotta 200-300 grammi di ricotta), aggiungere una bella manciata di pecorino grattugiato, sale, legare l’impasto con poco uovo sbattuto. Stendere la pasta molto sottile con il matterello e stendervi sopra la farcia. A questo punto arrotolare la pasta delicatamente facendo attenzione che non si rompa. Cucinare in forno a secco a 145 C° con 15 % di umidità in camera per 35 minuti. Molti nell’impasto mettono anche la salsiccia, ma è una versione più moderna, o, nel caso non abbiano a disposizione le erbe di campo, farciscono con bietola o spinaci e qualcuno al pecorino preferisce il parmigiano.

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