Agnolotti al sugo di arrosto

di Alba D'Alberto Commenta

Un piatto ricco di sapore, non propriamente estivo, che può riconfortare tutti i commensali nelle giornate che dovrebbero essere primaverili, ma primaverili non sono. Ecco come si preparano gli agnolotti al sugo di arrosto. 

Lo slow food ha raccolto tantissime ricette, ecco quella di un primo piatto a base di carne, difficile da dimenticare. 

agnolotti

Ingredienti per la pasta

  • 7 etti e mezzo di semola rimacinata di grano duro
  • 5 uova
  • un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno

  • un coniglio di un chilo, 
  • mezzo chilo di tenerone di vitello
  • mezzo chilo di capocollo di maiale
  • mezzo chilo di spinaci
  • una cipolla
  • una carota
  • una costa di sedano
  • 6 uova
  • vino bianco secco
  • parmigiano reggiano
  • olio EVO
  • sale e pepe

Ingredienti per il condimento

  • un osso spugnoso di vitello
  • ritagli di carne per bollito o arrosto di vitello e di maiale 
  • un arto di cipolla
  • mezza carota
  • mezza costa di sedano
  • un rametto di rosmarino
  • 2 foglie di alloro
  • olio EVO
  • sale

Preparazione

Un piatto ricco e denso di sapore e di ingredienti. Si prepara in almeno 3 ore tra cottura e preparazione. Bisogna far arrostire in forno, in tre teglie diverse per un’ora circa il coniglio, il tenerone e il capocollo con olio EVO, cipolla, carota e sedano. Poi bisogna tagliarli a pezzettoni e suddividerli, aggiungendo del sale. Ogni tanto i tegami vanno mossi facendo attenzione a che non si attacchino. Poi a metà cottura bisogna bagnare con il vino bianco. 

Con gli ingredienti per la pasta degli agnolotti fate un impasto elastico da far riposare per mezzora. Nel frattempo ci si può dedicare a passare la carne e la verdura nel tritatutto aggiustando di sale e di pepe, aggiungendo parmigiano e uova fino ad amalgamare i vari ingredienti. 

A questo punto occorre stendere la pasta con il mattarello, mettere dei mucchietti di ripieno e ritagliare la sfoglia chiudendo ogni agnolotto a nocciola con una rotella dentata. Dopo aver fatto riposare la pasta per un’ora, potete dedicarvi anche al condimento facendo rosolare in una teglia sistemata in forno l’osso e i ritagli di carne con olio, cipolla, sedano e carota tagliati a pezzettoni, il rosmarino e l’alloro. A fine cottura si deve filtrare tutto e aggiustare di sale. Il sugo dell’arrosto va usato per il condimento degli agnolotti cotti in abbondante acqua salata. 

 

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