Melanzane rosse ripiene di cous cous e triglia

di Alba D'Alberto Commenta

Un’altra ricetta a base di pesce che arriva dalla Basilicata dopo quella delle polpette di baccalà con le patate. Una soluzione che mixa il sapore delle verdure e delle melanzane in primis, con quello del pesce. 

Vista la complessità degli ingredienti e la lunghezza del procedimento di preparazione, affidiamoci in toto alle proposte di Sapori Lucani. 

Ingredienti PER “L’INVOLUCRO”

  • 4 melanzane rosse di Rotonda
  • sale q.b.

INGREDIENTI PER IL BRODO DI PESCE

  • scarti delle triglie usate per il ripieno (testa lische etc.)
  • 1 carota
  • 1 cipolla piccola
  • 1 costa di sedano
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • pepe nero in grani
  • 3/4 rametti di prezzemolo
  • 2 pomodori (o un cucchiaino di concentrato di pomodoro

INGREDIENTI PER IL RIPIENO MELANZANE

  • 3 melanzane rosse di Rotonda
  • 2 spicchi di aglio
  • 6 rametti di prezzemolo
  • 2 pomodoro secchi “Ciettaicàle” di Tolve
  • cumino
  • zenzero in polvere
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • olio evo di Majatica D.O.P.
  • sale q.b.

INGREDIENTI PER IL RIPIENO DI PESCE

  • 4 triglie
  • 1 spicchio di aglio
  • prezzemolo
  • 5/6 pomodorini
  • olio evo di Majatica D.O.P.
  • brodo di pesce
  • sale q.b.

Preparazione

Tagliate la calotta delle melanzane.

Scavate l’interno della melanzana con uno scavino oppure incidetela con un coltello e poi scavatela con un cucchiaino. Attenzione a non scavare troppo, devono rimanere almeno due centimetri di polpa.

Salate internamente le melanzane e la calotta ed infornate a 200° per 20 minuti. Poi fate raffreddare completamente.

PER IL BRODO DI PESCE

Sciogliete una noce di burro e fate rosolare per un paio di minuti gli scarti delle triglie, la carota la cipolla e il sedano tagliati grossolanamente.

Sfumate con il vino bianco e aggiungete del pepe nero, alcuni rametti di prezzemolo legati insieme e del pomodoro (io però di solito aggiungo un cucchiaino di concentrato di pomodoro).

Ricoprite con un litro di acqua fredda, portate a bollore e poi fate sobbollire per 40 minuti.

PER IL RIPIENO DI MELANZANE

Le melanzane vanno arrostite Un piccolo segreto è quello di porle direttamente sul fuoco dei fornelli (di solito vanno messe sul fuoco più piccolo adagiate su un riduttore).

Versate un cucchiaio di olio in una padella, unite il prezzemolo tritato finemente con l’aglio, il cumino, lo zenzero ed il concentrato di pomodoro e fate amalgamare gli ingredienti.

Mettete a bagno i pomodori secchi per farli reidratare, tritateli ed uniteli al composto.

Private le melanzane che avete arrostito della buccia esterne e unitele in padella.

Aiutandovi con un cucchiaio di legno riducete le melanzane in polpa e lasciate cuocere a fuoco dolce una decina di minuti.

Per il ripieno di pesce

Soffriggete l’aglio e il prezzemolo in due cucchiai di olio

Unite i pomodorini tagliati a spicchi e fate cuocere per 15 minuti.

Infine aggiungete le triglie (io le ho fatte pulire dal pescivendolo e poi ho cercato di spinarle, ma ricordate che le triglie hanno davvero TANTISSIME spine, quindi è quasi impossibile rimuoverle tutte) ed un mestolo di brodo e fate cuocere per 10 minuti.

Per il cous cous

Fate tostare il couscous in un cucchiaio di olio.

Unite due mestoli di brodo bollente. Mescolate per farlo assorbire completamente. Aggiungete un altro mestolo e girate vigorosamente. A me sono bastati tre mestoli, in ogni caso fate assorbire completamente il brodo prima di aggiungere un altro mestolo (per evitare che il couscous diventi una pappa).

Procedete ora alla composizione del piatto.

Aiutandovi con un coppapasta di 6 cm create un letto di couscous.

Adagiatevi la melanzana cotta in forno e riempitene 1/3 con del couscous

Riempite un altro terzo con la purea di melanzane.

Ultimate adagiandovi la triglia.

Servite calde

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