Lo stufato, anche se nella più parte dei casi è inzeppato di olio, in realtà è annoverato tra le tecniche di cottura salutari ed è meglio conosciuto dagli chef di un certo rango come cottura in umido. I vantaggi dello stufato lo fanno prediligere anche a chi è a dieta.
La cottura in umido avviene a bassa temperatura e consente di conservare per gli alimenti le proprietà organolettiche e nutritive originali. Non disperde i sali minerali e gli altri elementi idrosolubili dei cibi.
L’alimento che si decide di cucinare in umido, prima di tutto deve essere rosolato, il che vuol dire che bisogna tecnicamente sigillare con una scottatura rapida in padella i pori esterni della carne o del pesce. Questo processo che è simile ad una caramellizzazione dell’alimento fa sì che i succhi e le proprietà dell’alimento restino invariate al suo interno.
E allora perché si continua a chiamare la cottura in umido anche stufato? Gli esperti di gastronomia dicono che il termine risale al periodo in cui si facevano riscaldare gli ambienti e la cucina con la stufa e si usata il calore della stufa mai troppo intendo, anche per la cottura degli alimenti, ottenendo dei piatti ricchi di sapore ma anche un notevole risparmio di combustibile.
Il coperchio è chiuso durante la cottura in umido ma sarebbe anche superfluo soffermarsi su questo particolare. Tutti i cibi possono essere stufati, dalle carni rosse, bianche o scure, fino ai pesci anche se in questo secondo caso è un po’ più complicato perché il pesce ha un tempo di cottura molto ridotto. Parecchio gettonate invece le verdure in umido.
