La cottura in umido fa bene alla salute

di Alba D'Alberto Commenta

La cottura in umido intesa in modo tradizionale è considerata una cottura mista. È un tipo di cottura in espansione che piace soprattutto a chi vuole mantenere la linea, a chi ama il sapore vero della verdura e non ha paura delle cotture lente. 

In un tegame antiaderente adagiare i carciofi precedentemente lavati e tagliati a spicchi sottili, aggiungere l’aglio,
il prezzemolo, l’olio d’oliva, sale e pepe q.b. Coprirli di acqua cm 5 al di sopra del livello dei carciofi. Cuocere a
fuoco moderato a tegame coperto.

Questa la ricetta per chi vuole fa bene al suo intestino ed ora un approfondimento sulla cottura in umido dove l’alimento è rosolato in padella ad alta temperatura, una cottura per concentrazione, seguita dall’aggiunta di sostanze liquide e quindi da una cottura in un liquido, per espansione, cioè con scambio di sostanze per osmosi tra il liquido di cottura e la vivanda, e viceversa. 

Come spiega Cibo a 360 gradi: 

La trasmissione del calore nella cottura in umido avviene prima per conduzione (contatto tra l’alimento e il recipiente di cottura) e convezione (tra l’alimento e i grassi di cottura), poi per convezione tra il liquido di cottura e il vapore che esso sprigiona, e l’alimento.

Gli utensili utilizzati per la cottura in umido sono generalmente le casseruole, alte o basse, e le padelle basse, oppure le cocotte in terracotta o pirex.

Le cotture in umido si possono dividere in due grandi gruppi: la cottura brasata e la cottura stufata. Questi due metodi di cottura oggi si somigliano molto, perché hanno una fase in comune (la rosolatura iniziale) e sfruttano gli stessi meccanismi di trasmissione del calore, a temperature molto simili.

Il calo di peso medio delle carni nella cottura in umido è del 30-35%.

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