A tutta zucchina con le zucchine a scapece

di Alba D'Alberto Commenta

Le zucchine cominciano ad essere famigliari sulle tavole italiane. Sono una verdura tipicamente estiva anche se oggi si trovano nei supermercati e nei fruttivendoli, durante tutto l’anno. Diciamo che adesso sono più saporite e possono essere cucinate in numerose varianti. 

Ecco tre ricette che arrivano direttamente dall’EXPO e possono essere usate per definire con gusto ed eleganza delle portate incredibilmente di stagione. Dopo la rosa di zucchine presentiamo crumble di zucchine al profumo di curry e zucchine a scapece. 

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Le zucchine a scapece sono una preparazione tipica campana, diffuse però in tutto il meridione d’Italia. Il termine scapece, di origine spagnola (escabeche) sta a indicare una preparazione basata sulla frittura dell’ingrediente in questione (di solito pesce o verdura) e la successiva aromatizzazione nell’aceto. Lo stesso procedimento viene utilizzato anche con le melanzane, per esempio. La preparazione a scapece è molto simile a quella “al carpione” (molto utilizzata in Piemonte) e “al saor” (quest’ultima tipica del Veneto); tutte queste preparazioni, originariamente nacquero per meglio conservare gli alimenti e poi divennero ricette tipiche e tradizionali. Le zucchine a scapece sono ottime da servire come antipasto insieme a crostini di pane!

Ingredienti

  • chilo di Zucchine
  • Menta, mazzetto
  • 150 millilitri di Aceto di vino rosso
  • 150 millilitri di Acqua
  • 2 pizzichi di Sale
  • Aglio, spicchi
  • 500 grammi di Olio di oliva

 

Preparazione

  1. Per preparare le zucchine a scapece, lavate e spuntate le zucchine quindi tagliatele a rondelle di circa 3-4 mm di spessore. 
  2. Ponete le rondelle di zucchine in un colapasta (o su di uno strofinaccio pulito) e cospargetele con del sale , quindi lasciate che perdano parte dell’acqua di vegetazione per circa un paio d’ore, ponendo al di sotto del colapasta una ciotola che possa raccogliere l’acqua di spurgo. 
  3. Trascorse le 2 ore sciacquate velocemente le zucchine sotto l’acqua corrente e asciugatele tamponandole per bene con della carta da cucina. 
  4. Friggete le zucchine in olio d’oliva a calore non troppo elevato e quando saranno dorate, ponetele a perdere l’olio in eccesso su della carta da cucina. Adagiate le zucchine fritte a strati in una terrina, condendo ogni strato con del pepe macinato. 
  5. Versate l’aceto in un pentolino, unite l’acqua e l’aglio tagliato a fettine e fate bollire il composto per 10 minuti. Quando sarà pronto, condite le vostre zucchine a scapece con delle foglioline di menta, uno o due cucchiai dell’olio di frittura e versate il composto bollente di aceto sulle zucchine. 
  6. Mescolate con un cucchiaio, coprite le zucchine con della pellicola trasparente e lasciatele marinare per almeno 24 ore prima di servirle. Ecco come si presenteranno le vostre zucchine a scapece: un po’ rosse e profumatissime!

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