Marinate crude per selvaggina

di Vito Verna Commenta

Come cucinare la selvaggina passo per passo.

Dopo esserci occupati dell’aragosta, spiegando dettagliatamente come sceglierla, cucinarla e servirla, ci sembra il caso di soffermarci, per qualche momento, sulle altre pietanze tipiche del periodo natalizio, ovverosia quelle a base di selvaggina, spiegando, a chiunque voglia cimentarsi nella delicata preparazione della suddetta, come e quando realizzare una perfetta marinata, sia essa cruda o cotta, passaggio fondamentale affinché la carne diventi adeguatamente profumata, morbida e gustosa.


Ci vogliamo occupare, in questo nostro articolo, delle marinate crude, per poi descrivere composizione ed utilizzo delle marinate cotte.

QUANDO USARE LE MARINATE CRUDE

Le marinate crude, come da tradizione, sarebbero da utilizzarsi soltanto nel caso in cui si voglia frollare, per brevi periodi di tempo, carni già sufficientemente tenere come, per esempio, quelle degli esemplari di piccola taglia o di giovane età.

In questo caso specifico, infatti, lo scopo della marinata è quello di insaporire, con gli aromi ed i profumi prescelti, la carne della selvaggina prescelta.

SALMÌ DI CERVO

La marinata cruda, dunque, non riuscendo e non volendo che penetri troppo all’interno della carne, che altrimenti risulterebbe troppo morbida e sfilacciata, non consente un’adeguata conservazione della polpa e, dunque, non potrà protrarsi oltre le 48 ore massime consigliate dagli esperti (anche in questo caso, comunque, si dovrà valutare, al fine di scegliere l’adeguato tempo di frollatura, taglia ed età dell’esemplare ricordando che non potrà mai essere inferiore alle 6 ore).

Infine, prima di presentare la presentazione delle più classiche delle marinate crude, ovverosia quella a base di vino rosso e quella a base di vino bianco, ricordiamo come la carne, preventivamente tagliata a tocchetti, dovrà essere riposta in un recipiente di terracotta o porcellana (mai di metallo o vetro) e dovrà essere frequentemente rimestata.

INGREDIENTI PER MARINATA CRUDA AL VINO ROSSO  PER UN CHILO DI CARNE

– 1/2 litro di vino rosso

– 3 cucchiai di olio EVO

– 1 carota

– 1 porro

– 1 cipolla

– 3 chiodi di garofano

– 1 rametto di timo

– 2 foglie di alloro

– 2 gambi di prezzemolo

– sale e pepe

– La prima operazione sarà quella di lavare accuratamente le verdure e, dunque, di tagliarle a fettine sottili

– Metà delle stesse, quindi, andranno poste, insieme a metà degli aromi, sul fondo della terrina prescelta

– A questo punto ridurremo, alla dimensione voluta ma non troppo piccola, i nostri tocchetti di selvaggina e li adageremo sopra le verdure e gli aromi

– Concluderemo, dunque, coprendo con le restanti verdure e aromi, aggiusteremo di sale e pepe e finiremo versandovi sopra l’olio ed infine il vino rosso.

La medesima preparazione, ovverosia creando un sandwich di verdure ed aromi all’interno del quale porre la carne, ricoprendo infine il tutto con il vino, si applica anche alla marinata cruda al vino bianco per la quale, però, cambieranno gli ingredienti.

INGREDIENTI  PER MARINATA CRUDA AL VINO BIANCO  PER UN CHILO DI CARNE

– 1/2 litro di vino bianco

– 3 cucchiai di olio EVO

– scorza seccata di un’arancia

– 1 rametto di timo

– bacche di ginepro

– 1 foglia di alloro

– sale e pepe

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