Per gli amanti della cucina che vogliono combinare un risotto alla milanese o un risotto giallo al salto con un’altra specialità meneghina, c’è sempre da sperimentare l’ossobuco. Tutti però, incluso il ricettario dell’EXPO, lo considerano un piatto difficile da preparare.
L’ossobuco alla milanese è una preparazione tradizionale lombarda che vede coprotagonista il risotto allo zafferanno utilizzato come contorno alla carne. Un dettaglio prezioso è la “gremolada”, un trito di prezzemolo, scorza di limone, aglio e, non sempre, anche di acciuga.
Ingredienti
- 2 Ossobuco di vitello
- 1 litro di Brodo di manzo
- 1 cucchiaio da tè di Concentrato di pomodoro
- 1 bicchiere di Vino bianco da tavola
- 1 Cipolle
- 1 tazza da tè di Farina
- 30 grammi di Burro
- 160 grammi di Riso a chicco medio
- 1 presa di Zafferano
- 30 grammi di Parmigiano Reggiano
- 1 cucchiaio da tè di Sale
- 1 pizzico di Pepe nero
Preparazione
- Tritate la cipolla e fatela soffriggere con una noce di burro a fuoco lentissimo. La cipolla dovrà quasi sciogliersi.
- Nel frattempo incidete la pelle di ogni ossobuco in 3-4 punti per evitare che si arricci in cottura e passateli nella farina.
- Quando la cipolla sarà pronta, mettetela da parte e nella padella fate rosolare gli ossibuchi da entrambi i lati. Riunite la cipolla e sfumate con il vino bianco.
- Unite la passata o il concentrato di pomodoro e un mestolino di brodo, giusto il necessario per far sì che non attacchi.
- Lasciate la fiamma bassissima e fate cuocere per circa un’ora e mezzo finché gli ossibuchi saranno teneri. Se durante la cottura dovesse asciugarsi troppo unite pochissimo brodo per volta. Salate.
- A parte preparate la gremolada: tritate il prezzemolo e grattugiate il limone, mescolate insieme e tenete da parte fino al momento di servire. Per la gremolada c’è chi aggiunge aglio e acciuga tritata.
- Per il risotto: tritate la cipolla e fatela soffriggere con una noce di burro, quando sarà diventato trasparente unite il riso. Fate tostare e sfumate con il vino bianco. Quindi fatelo cuocere con il brodo, unendone man mano che si asciuga.
- Poco prima di spegnere il fuoco, fate sciogliere lo zafferano in pochissimo brodo e unitelo al riso. Mantecate con burro e Parmigiano. Lasciate riposare qualche minuto e servite.
- Quando il risotto è pronto, servite la carne coperta con la gremolada e accompagnate con il risotto.
