I 2 modi per fare il risotto alla milanese

di Alba D'Alberto Commenta

I puristi e gli amanti della cucina italiana diranno che esiste un solo modo di fare il risotto alla milanese e tutte le varianti non fanno che “sporcare” la ricetta originale. In realtà, lo stesso Artusi, nella sua ricognizione gastronomica lungo lo Stivale, ha indicato ben due modi di fare il risotto alla milanese. Eccoveli pronti. 

Il risotto alla milanese, conosciuto già nel 1574 come risotto color d’oro, si prepara con il brodo e ha tra gli ingredienti di base lo zafferano. 

La prima versione di risotto alla milanese

Per fare il risotto alla milanese per 5 persone servono 500 gr di riso, 80 gr di burro, zafferano, una mezza cipolla e il brodo. Lo zafferano si può anche comprare “fresco” e poi spezzettare con un mortaio ma oggi come oggi, la bustina è il formato più pratico e vendibile di questo prodotto. Lo zafferano, per chi non lo sapesse, è ottimo come eccitante, per stimolare l’appetito e per promuovere la digestione. Per preparare questa variante bisogna far imbiondire la cipolla tagliata con la lunetta nel burro e poi aggiungere il riso strofinato. Quando il riso ha assorbito il soffritto si può iniziare a cuocerlo aggiungendo del brodo. 

La versione numero 2 del risotto alla milanese

Come anticipato, anche Artusi dà due versioni della stessa ricetta. La seconda variante è più complicata e più pensate nello stomaco della precedente ma ha il vantaggio di essere più saporita. Per 5 persone devono essere considerati: 500 gr di riso, 80 gr di burro, 40 gr di midollo di bue, mezza cipolla, vino bianco, zafferano e parmigiano. Questa volta sul fuoco col burro ci vanno la cipolla e il midollo. Quando sono cotti va aggiunto il riso e quindi il vino bianco. Soltanto in un secondo momento, quando il vino è sfumato, si passa al brodo ma sul finire, quando il riso è cotto è si sta per togliere il paiolo dal fuoco, si può aggiungere un’altra noce di burro e il parmigiano. 

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