I fritti, specie nelle cerimonie (dai matrimoni al Natale), per i romani sono un imperativo, qualcosa sul quale non si transige. Ci deve essere per far sì che sia davvero festa. Eppure sul fritto misto alla romana ci sono tantissime “dicerie”, riassumibili in due correnti di pensiero: solo verdure, oppure verdure più animelle. Andiamo alle radici di questa ricetta.
Nella cucina romana la frittura non manca, anzi, è un classico riproposto in tutte le cerimonie ufficiali. Il fritto misto alla romana, però, divide gli esperti. C’è chi ad esempio usa friggere esclusivamente le verdure di stagione e chi, per parlare di fritto misto, nomina tutto ciò che è commestibile delle interiora e degli scarti dell’animale macellato. A noi piace la versione all inclusive, perché è più popolare, legata a quell’usanza di una volta di riservare le parti pregiate dell’animale alle famiglie benestanti e le frattaglie a tutti gli altri. Gli esperti parlano di “quinto quarto”. In pratica i due quarti anteriori e i due quarti posteriori della bestia andavano ai ricchi e il restante, il “quinto quarto” per l’appunto, a tutti gli altri.
Il fritto misto alla romana quindi è composto da: cervelli, animelle, schienali e carciofi. Ognuno sottoposto ad un rituale di preparazione diverso.
I cervelli e le animelle in genere di abbacchio e vitello sono messi prima in ammollo in acqua fresca per una ventina di minuti fino a che si elimina tutto il sangue, poi si mettono in acqua sul fuoco e quando l’acqua raggiunge il bollore si trasferiscono di nuovo in un recipiente di acqua fresca per farli freddare. Poi sono tagliati e messi a marinare in olio con limone e prezzemolo.
Gli schienali invece, che sono il midollo spinale di vitello e manzo, vanno prima spellati facendo attenzione a non romperli e poi tagliati a pezzetti di circa 5 centimetri.
I carciofi infine devono essere puliti lasciando il torsolo di almeno 4 dita, tagliati in 8 spicchi, passati in un recipiente di acqua fresca e limone .
Quando questi procedimenti sono compiuti, allora tutti gli ingredienti s’infarinano, si passano nell’uovo sbattuto e poi si friggono in abbondante olio di oliva a medio calore, fino a che non raggiungono una colorazione biondo-chiaro.
