Il calzone di spaghetti, ci va l’uva passa?

di Alba D'Alberto Commenta

L’uva passa e manco saluta diceva un vecchio adagio. Nel caso della ricetta del calzone di spaghetti alla barese, basta allontanarsi qualche chilometro da Ruvo di Puglia, città della quale abbiamo già raccontato la versione della cialledd, per trovarsi davanti ad un dilemma esistenziale: nel calzone di spaghetti l’uva passa ci va?

Il calzone di spaghetti rientra nella categoria delle paste fresche, prodotti della panetteria, della biscotteria della pasticceria e della confetteria. Il calzone di spaghetti è anche detto U Calzaune cu l spaghitte e questa ricetta è quella originale di Ruvo di Puglia (BA).

Il calzone è un prodotto da forno di forma rettangolare costituito da uno strato inferiore ed uno superiore di  pasta lievitata oppure non lievitata al vino (a seconda delle zone), ripieno di cipolla sponsale, acciughe,  spaghetti lessi, olive nere, sale, pepe.

Procedimento

Stufare la cipolla con olio extravergine, aggiungere sale, pepe, lessare gli spaghetti al dente e aggiungere le acciughe. La pasta viene stesa mediante l’uso di una sfogliatrice. Dopo aver unto accuratamente la teglia, si posa il primo strato di pasta, si procede con uno strato di cipolla, acciughe, uno strato di spaghetti, olive nere denocciolate, sale e pepe. Si copre il tutto con un altro strato di pasta, si bucherella si unge nuovamente la pasta di olio e poi si inforna per 30 – 35 minuti in un forno preriscaldato a 180°.

Secondo la tradizione – spiega Gusti Percorsi – si mangia alla vigilia ed in particolare quella dell’Immacolata e a S. Giuseppe in quanto lo stesso calzone ricorda la culla in cui era adagiato il bambinello. In alcune città si aggiunge anche l’uva passa. Voi la mettereste?

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