La cottura alla brace è essenziale per chi è a dieta perché consente di conservare il gusto delle pietanze senza doverne arricchire il gusto con oli e altri grassi. Tuttavia si tratta di un sistema di cottura che potrebbe essere anche pericoloso. Ecco i consigli degli esperti.
Cosa bisogna sapere per fare una brace perfetta? Il biologo dello studio ABR, Luciano Atzori, esperto in sicurezza alimentare e tutela della salute è stato intervistato dall’Adnkronos e ha enucleato dieci consigli per chi vuole braciolare in libertà senza incappare in rischi per la salute. Ecco il decalogo di cui non potete più fare a meno.
Per continuare ad assaporare la carne cotta alla brace senza mettere a repentaglio la salute, dice Atzori, basta prendere delle semplici accortezze:
1) Asportare totalmente dalla griglia i residui carbonizzati delle precedenti cotture;
2) Preferire le carni magre (cioè con pochi grassi). Queste andrebbero cotte, compatibilmente con la propria pezzatura, per tempi mai lunghi (evitare la classica carne con parti carbonizzate che non vanno mai consumate);
3) Evitare di cucinare carne appena tolta dal frigo, e peggio che mai dal freezer/congelatore, in quanto si brucerebbe esternamente rimanendo poco cotta internamente;
4) Posizionare la carne a una distanza di sicurezza dalla fonte di calore, ovviamente compatibilmente con la cottura, in modo tale da ridurre la formazione di composti indesiderati;
5) Potendo scegliere, praticare e preferire la cottura indiretta in quanto il grasso sciogliendosi cola e viene raccolto in una o più specifiche vaschette non finendo sulla brace e quindi evitando le tipiche fiammate che incrementano la produzione di Ipa (idrocarburi aromatici policiclici);
6) Possibilmente effettuare, prima della cottura, la marinatura (emulsione di olio con altro) della carne usando alcuni dei tipici ingredienti abitualmente utilizzati per questa tecnica come il succo di limone, l’olio, il vino bianco, la birra, l’aceto, diversi succhi di agrumi, il latte, lo yogurt, le erbe aromatiche e alcune bacche. La carne andrebbe lasciata a mollo in questa emulsione per almeno qualche ora a circa +4/+8°C (quindi in frigorifero). Anche la speziatura è una tecnica che si dovrebbe praticare. “Di norma – precisa il biologo – la marinatura e la speziatura (detta anche rubbatura) si effettuano per intenerire la carne, ma in realtà sembra che queste tecniche culinarie siano efficaci nel ridurre notevolmente la comparsa di Ipa. Insomma la speziatura e la marinatura non solo rendono la carne più gustosa, ma anche più sana”;
7) Evitare che la superficie esterna della carne si carbonizzi e, qualora ciò accadesse, assolutamente non mangiarla;
8) Se possibile, effettuare una sorta di precottura della carne (pochi minuti) al microonde o al forno per limitare i successivi tempi di esposizione alle alte temperature;
9) Ridurre al minimo il consumo di patate cotte alla brace, in quanto la doratura che rende questo tubero molto saporito altro non è che il frutto della reazione di Maillard;
10) Se possibile, grigliare gli ortaggi violacei (alcune cipolle e le melanzane) perché pare che questa tecnica di cottura incrementi l’attività antiossidante di alcuni polifenoli naturalmente presenti in essi.
