Burro Cafè de Paris

Creato da Freddy Dumont nel 1941, impiegato presso il ristorante Cafè de Paris di Ginevra, il burro aromatizzato con l’omonimo nome è stato un successo a livello internazionale che ancora oggi vanta innumerevoli estimatori. Anche se la ricetta originale rimane segreta, e viene servita attualmente solo in alcuni ristoranti al mondo, se ne può comunque preparare una versione che approssimativamente rende il gusto e la fragranza di questo celebre accompagnamento per carni grigliate ed alla piastra.

1 kg di burro
60g di ketchup
25 g di senape
25 g di capperi sotto sale
125g di scalogno
50 g di prezzemolo fresco
50 g di erba cipollina fresca
5 g di maggiorana secca
5g aneto secco
5 grammi di timo fresco
10 foglie fresche di dragoncello
Un pizzico di rosmarino
1 spicchio d’aglio, schiacciato e tritato finemente
8 filetti di acciughe
1 cucchiaio di brandy
1 cucchiaio di Madera
1 cucchiaino di salsa Worcestershire
½ cucchiaino di paprika dolce
½ cucchiaino di curry in polvere
Un pizzico di pepe di Caienna
8 grani di pepe bianco
succo di 1 limone
scorza di ½ limone
¼ di scorza di arancia
12 grammi di sale

Mescolare tutti gli ingredienti, escluso il burro in una ciotola di acciaio o vetro, e lasciare in marinatura per almeno 24 ore in un luogo caldo per favorire una lieve fermentazione degli ingredienti.
Ridurre in purè il tutto e passarlo attraverso un colino.

Far ammorbidire il burro e miscelarlo con il pureè di spezie fino a che non sia ben amalgamato poi mettere il composto in un foglio di carta stagnola e comporlo in forma di cilindro che verrà poi messo in congelatore.

In questo modo il burro si mantiene intatto per settimane, ed all’occorrenza si serve tagliato a fette sulla fetta di carne passata ai ferri.