Ossobuco alla milanese, una ricetta difficile

di Alba D'Alberto Commenta

Per gli amanti della cucina che vogliono combinare un risotto alla milanese o un risotto giallo al salto con un’altra specialità meneghina, c’è sempre da sperimentare l’ossobuco. Tutti però, incluso il ricettario dell’EXPO, lo considerano un piatto difficile da preparare.

L’ossobuco alla milanese è una preparazione tradizionale lombarda che vede coprotagonista il risotto allo zafferanno utilizzato come contorno alla carne. Un dettaglio prezioso è la “gremolada”, un trito di prezzemolo, scorza di limone, aglio e, non sempre, anche di acciuga.

Ingredienti

  • Ossobuco di vitello
  • litro di Brodo di manzo
  • cucchiaio da tè di Concentrato di pomodoro
  • bicchiere di Vino bianco da tavola
  • Cipolle
  • tazza da tè di Farina
  • 30 grammi di Burro
  • 160 grammi di Riso a chicco medio
  • presa di Zafferano
  • 30 grammi di Parmigiano Reggiano
  • cucchiaio da tè di Sale
  • pizzico di Pepe nero

 

Preparazione

  1. Tritate la cipolla e fatela soffriggere con una noce di burro a fuoco lentissimo. La cipolla dovrà quasi sciogliersi. 
  2. Nel frattempo incidete la pelle di ogni ossobuco in 3-4 punti per evitare che si arricci in cottura e passateli nella farina. 
  3. Quando la cipolla sarà pronta, mettetela da parte e nella padella fate rosolare gli ossibuchi da entrambi i lati. Riunite la cipolla e sfumate con il vino bianco. 
  4. Unite la passata o il concentrato di pomodoro e un mestolino di brodo, giusto il necessario per far sì che non attacchi. 
  5. Lasciate la fiamma bassissima e fate cuocere per circa un’ora e mezzo finché gli ossibuchi saranno teneri. Se durante la cottura dovesse asciugarsi troppo unite pochissimo brodo per volta. Salate.
  6. A parte preparate la gremolada: tritate il prezzemolo e grattugiate il limone, mescolate insieme e tenete da parte fino al momento di servire. Per la gremolada c’è chi aggiunge aglio e acciuga tritata. 
  7. Per il risotto: tritate la cipolla e fatela soffriggere con una noce di burro, quando sarà diventato trasparente unite il riso. Fate tostare e sfumate con il vino bianco. Quindi fatelo cuocere con il brodo, unendone man mano che si asciuga.
  8. Poco prima di spegnere il fuoco, fate sciogliere lo zafferano in pochissimo brodo e unitelo al riso. Mantecate con burro e Parmigiano. Lasciate riposare qualche minuto e servite. 
  9. Quando il risotto è pronto, servite la carne coperta con la gremolada e accompagnate con il risotto. 

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