Ricetta tradizionale noce di cervo arrosto

di Vito Verna Commenta

Come preparare un ottimo arrosto di cervo.

La noce del cervo, taglio di carne ricavato dai muscoli della coscia, dunque pregiatissimo e morbidissimo, ottima per ricavarne filetti e simili, potrebbe tranquillamente venir lasciata intera, o comunque in pezzi di una certa consistenza, per farne un arrostino che, accompagnato da una perfetta salsa di mirtilli rossi, potrebbe rivelarsi la portata principale del succulento Cenone Natalizio.

Sarebbe bene ricordare, comunque, come anche in questo caso sia necessario, per non dire fondamentale, procedere ad immergere il nostro taglio in una marinata cotta, così che la carne si frolli adeguatamente ed acquisisca quella morbidezza e quei sapori che, altrimenti, non potrebbe ottenere in alcun modo.

Una volta, dunque, che sia completata questa preliminare operazione, si procederà con la preparazione dell’arrosto vero e proprio.

MARINATE CRUDE

INGREDIENTI

– 1 chilogrammo di noce di cervo

– sale e pepe bianco

– 300 millilitri di olio EVO

– 200 grammi di cipolle

– 30 grammi di fiocchi di burro

– Terminato il periodo di frollatura della carne, che sarà adeguato alle dimensioni ed all’età dell’esemplare da cui è ricavato, si scolerà dei liquidi in eccesso e, con molta attenzione, si farà passare in un mix di sale e pepe bianco così che tutta la superficie ne sia cosparsa

– A questo punto verseremo l’olio in una padella, un tegame o altro pentolame sufficientemente grande da contenere la carene che, una volta che l’olio abbia raggiunto la temperatura ideale, faremo ben rosolare su ogni lato

– Nell’attesa peleremo le cipolle e, con l’aiuto di un coltello, le taglieremo alla julienne badando, però, che non risultino troppo sottili

– Prenderemo, dunque, la noce di cervo e la porremo in forno, adeguatamente preriscaldato, a circa 180 gradi centigradi

– Trascorsi i primi 5 minuti di cottura integreremo con le cipolle e, una volta che siano imbiondite, provvederemo a bagnare con sufficiente acqua

– Al termine della cottura, che dovrà durare circa 90 minuti, si verificherà, con un termometro da cucina, che la temperatura interna del cervo abbia raggiunto gli 80 gradi centigradi e, in caso di riscontro positivo, si avvolgerà la noce di cervo in un foglio di alluminio e, in questo modo, si lascerà riposare per circa 15 minuti

– Nell’attesa passeremo il sugo di cottura al setaccio, così da eliminare le cipolle troppo grandi, vi aggiungeremo i fiocchetti di burro, e porteremo nuovamente ad ebollizione

– Potremo, dunque, servire la noce di cervo arrosto, adeguatamente tagliata, cosparsa con la salsa di cipolle e burro ed accompagnata con una salsa di mirtilli rossi.

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