Burro Cafè de Paris

di Luca Bruno Commenta

Il burro "Cafè de Paris" è una ricetta segreta, ma se ne può preparare una versione alquanto simile per gusto, ideale per preparare un delizioso secondo in stile francese.

CafeDeParis

Creato da Freddy Dumont nel 1941, impiegato presso il ristorante Cafè de Paris di Ginevra, il burro aromatizzato con l’omonimo nome è stato un successo a livello internazionale che ancora oggi vanta innumerevoli estimatori. Anche se la ricetta originale rimane segreta, e viene servita attualmente solo in alcuni ristoranti al mondo, se ne può comunque preparare una versione che approssimativamente rende il gusto e la fragranza di questo celebre accompagnamento per carni grigliate ed alla piastra.

1 kg di burro
60g di ketchup
25 g di senape
25 g di capperi sotto sale
125g di scalogno
50 g di prezzemolo fresco
50 g di erba cipollina fresca
5 g di maggiorana secca
5g aneto secco
5 grammi di timo fresco
10 foglie fresche di dragoncello
Un pizzico di rosmarino
1 spicchio d’aglio, schiacciato e tritato finemente
8 filetti di acciughe
1 cucchiaio di brandy
1 cucchiaio di Madera
1 cucchiaino di salsa Worcestershire
½ cucchiaino di paprika dolce
½ cucchiaino di curry in polvere
Un pizzico di pepe di Caienna
8 grani di pepe bianco
succo di 1 limone
scorza di ½ limone
¼ di scorza di arancia
12 grammi di sale

Mescolare tutti gli ingredienti, escluso il burro in una ciotola di acciaio o vetro, e lasciare in marinatura per almeno 24 ore in un luogo caldo per favorire una lieve fermentazione degli ingredienti.
Ridurre in purè il tutto e passarlo attraverso un colino.

Far ammorbidire il burro e miscelarlo con il pureè di spezie fino a che non sia ben amalgamato poi mettere il composto in un foglio di carta stagnola e comporlo in forma di cilindro che verrà poi messo in congelatore.

In questo modo il burro si mantiene intatto per settimane, ed all’occorrenza si serve tagliato a fette sulla fetta di carne passata ai ferri.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non verrà pubblicato.

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>