Questo piatto tipico della cucina made in italy è una variazione della più classica parmigiana di origine siciliana. Rispetto l’ etimologia del nome “parmigiana” ci sono molti pareri contrastanti: secondo alcuni il termine si lega all’uso che si fa del parmigiano in questo piatto; secondo il Dizionario Devoto- Oli, invece, il termine parmigiana avrebbe a che fare con il modo di cucinare dei Parmigiani, cioè degli abitanti di Parma, che cucinano i vegetali a strati; secondo altri, infine, la parmigiana è un piatto siciliano che non ha nulla a che vedere col parmigiano, infatti nella sua preparazione originale i siciliani usano il pecorino, e in realtà il termine deriva dalla parola dialettale siciliana “parmiciana” che rappresenta le liste di legno di una persiana proprio per indicare la disposizione delle melanzane nella teglia. Per quanto riguarda la nostra parmigiana napoletana si tratta di un pasto completo, saporito, ma anche abbastanza pesante.

A Napoli la parmigiana viene servita sia come contorno sia come piatto unico. Per prepararla occorrono: melanzane grosse, farina, sugo di pomodoro, uova, mozzarella e parmigiano grattugiato. Le melanzane vanno lavate e tagliate a fette non troppo spesse in senso verticale; è meglio non sbucciare le melanzane che così hanno più sapore.

Successivamente le fette di melanzane vengono cosparse con un pò di sale e lasciate a spurgare per circa un ora. In seguito le melanzane vanno asciugate bene, passate nell’uovo sbattuto, poi nella farina e infine fritte in abbondante olio bollente.

Nel frattempo è bene preparare anche il sugo, soffriggendo l’aglio nell’olio e aggiungendovi poi il pomodoro e il basilico. A questo punto in una teglia si dispone uno strato di melanzane che viene coperto con la mozzarella tagliata a fette, il sugo e il parmigiano, poi un altro strato e così via. Per l’ultimo strato, quello superiore, si dispongono le melanzane e le si copre solo con salsa e parmigiano. Il tutto viene poi infornato a 200° circa.

Chiara