Come si prepara la focaccia al formaggio

di Alba D'Alberto Commenta

Si tratta di una golosa focaccia, sottile e farcita con morbido formaggio stracchino. La storia vuole che la focaccia, restata nel dimenticatoio per secoli, fu poi rilanciata dalla notissima Manuelina, famosa ristoratrice di Recco, nel corso della prima guerra mondiale.

Come spiega il sito dell’EXPO (da cui prendiamo anche ingredienti e preparazione) fino ad allora il piatto veniva infatti preparato solo in occasione del giorno dei morti, per distribuirlo gratuitamente alla popolazione e celebrare così il ricordo dei defunti. La signora Manuelina diffuse questa pietanza dapprima per nutrire la gente in tempi di fame e poi per rispondere alle voglie degli allegri gitanti del dopoguerra.

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Ingredienti

  • 300 grammi di Farina, 00
  • cucchiai da tavola di Olio extravergine d’oliva (EVO)
  • 150 millilitri di Acqua, tiepida
  • presa di Sale
  • 400 grammi di Stracchino

Preparazione

  1. Setaccio la farina sul tavolo, faccio la fontana e ci metto 3 cucchiai d’olio, un cucchiaino scarso di sale e l’acqua tiepida. Impasto velocemente per ottenere una pasta liscia e molto morbida. La divido in 2 e formo altrettanti filoncini. Li avvolgo in un panno e li faccio riposare per un’ora (più o meno).
  2. Con il mattarello, stendo uno dei due filoncini formando una sfoglia rettangolare molto sottile. La pasta è morbida ed elastica quindi per assottigliarla fino a renderla trasparente, metto i pugni sotto la sfoglia, la sollevo e la tiro delicatamente, possibilmente senza strapparla.
  3. La avvolgo attorno al mattarello e la srotolo sulla teglia unta d’olio lasciandola debordare. Distribuisco sulla sfoglia lo stracchino a tocchetti, poi preparo un’altra sfoglia uguale e la adagio sullo stracchino. Taglio i due strati di sfoglia in eccesso lasciandone circa un cm e lo arrotolo strettamente verso l’interno.
  4. Pennello la focaccia con due cucchiai d’olio, la spolvero con poco sale e con un coltellino appuntito faccio qualche foro sulla superficie sollevando un po’ la pasta. Metto la teglia nel forno alla massima temperatura che ho acceso una mezz’ora prima (il mio forno arriva a 250°C per questo ho messo anche la ventilazione). Faccio cuocere per 15-20 minuti fino a quando la superficie diventa dorata. Per evitare fughe di formaggio, faccio un po’ intiepidire la focaccia prima di tagliarla (con le forbici).
 

 

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