Tartara di sarago alla Siciliana di Tiziana

di Alba D'Alberto Commenta

Una tartara per antonomasia è un piatto a base di un ingrediente crudo, in particolare la carne. Ecco le origini della definizione e poi una ricetta presa pari pari dalle proposte gastronomiche di Cuochi e Fiamme. 

Definizione di tartara (da Wikipedia)

La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara o più semplicemente come tartara o tartare) è un piatto a base di carnebovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e deve essere speziata. Viene servita con l’aggiunta di cipolla, capperi, un tuorlo d’uovo e talvolta con della salsa tartara o della salsa Worcester; è accompagnata da pane o crostini. Il nome deriva dalla leggenda secondo la quale il popolo nomade dei tartari, originario dell’Asia centrale, non avendo tempo per cucinare, poneva la carne essiccata sotto le selle dei propri cavalli per trovarla ammorbidita al momento del pasto.

Ed ecco ingredienti e preparazione della proposta di Tiziana di Cuochi e Fiamme.

Ingredienti

  • Sarago 3 saraghi da 300 gr l’uno
  • Finocchi 200 gr
  • Olio extravergine qb
  • Arance 3 pezzi
  • Olive taggiasche 100 gr
  • Zucchero 50 gr
  • pomodorini pachino 12
  • capperi 18
  • sale
  • Acqua frizzante

Preparazione

Sfilettare il sarago e cubettarlo facendo attenzione a non tritare la polpa del pesce. Condirlo con olio extravergine e olio essenziale di arancia spremuto direttamente dalla buccia. Candire i capperi  in uno sciroppo di acqua e zucchero. Passare i pomodorini in una padella antiaderante con alcuni cucchiai di acqua e 15 gr di zucchero per renderli confit. Tagliare i finocchi molto sottili con una mandolina e metterli in acqua frizzante ghiacciata per 30 minuti affinche’ si arriccino e diventino croccanti.Scolarli. Preparare la salsa di olive frullando le taggiasche con uno sciroppo freddo di acqua e zucchero (35 gr acqua e 15 zucchero). Pelare a vivo le arance. Impiattare disponendo sopra la tartara tutti gli elementi. Salare.

 

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