Gastronomia molecolare

di Luca Bruno Commenta

Un cuoco ed un fisico che si incontrano ed investigano su tutto ciò che riguarda la cucina da un punto di vista rigorosamente scientifico.

gastronomia molecolare

La gastronomia molecolare è una disciplina scientifica di recente formazione, che, al di là dei suoi aspetti pittoreschi ed un poco misteriosi descritti fantasiosamente da giornali e media assortiti, ha una sua validità scientifica di notevole spessore.
Un cuoco ed un fisico che si incontrano ed investigano su tutto ciò che riguarda la cucina da un punto di vista rigorosamente scientifico, questa è a grandi linee la descrizione più semplicistica che si può dare della gastronomia molecolare al di là delle sue applicazioni pratiche.

Spesso quando si cucina ci si trova ad eseguire gesti ed assemblare ingredienti facendo riferimento a credenze e consigli che provengono dalla tradizione culinaria o dalla cultura popolare, come, per fare esempi classici, utilizzare un tappo di sughero nella cottura del polipo per farlo diventare più morbido, oppure, ancora, mettere una bottiglia di birra aperta in frigo con un cucchiaino infilato per evitare che questa perda il gas.

Ecco che la gastronomia molecolare si è impegnata a verificare, da un punto di vista scientifico se tali procedure siano effettivamente efficaci o invece non abbiano in realtà alcun valido fondamento scientifico.

Oltre a questo filone di studi, che ha contribuito a svelare come alcune procedure sono assolutamente invalidate scientificamente, la gastronomia molecolare ha contribuito allo sviluppo di una cucina originale che a livello sperimentale ha offerto interessanti risultati.

Per esempio utilizzare lo zucchero per friggere i cibi invece che l’olio, una volta che cuoco e fisico hanno appurato che la temperatura del caramello è uguale a quella dell’olio bollente.

O ancora la scoperta che l’uovo comincia a rapprendersi ad 80 gradi, e che quindi si può cuocere un uovo all’occhio di bue grazie all’alcool alimentare utilizzato nella fabbricazione dei liquori.

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