Un piatto storico per il primo maggio: le virtù

di Alba D'Alberto Commenta

“Al primo di maggio noi usiamo di cucinare insieme ogni sorta di legumi, fave, fagiuoli, ceci, lenti, ecc. con verdure ed ossa salate, orecchi e piedi pure salati di maiali; e questa minestra chiamiamo Virtù …” Lo diceva Giuseppe Savini nel Lessico del dialetto teramano. Ecco come si preparano le virtù.

Per la ricetta ci siamo affidati a Wikipedia che ci consiglia questi ingredienti: 

La scelta degli ingredienti può subire variazioni notevoli, sia nelle quantità che nella tipologia degli ingredienti. Senza entrare qui nel merito della ricetta, delle quantità, delle proporzioni o della preparazione che richiede una procedura lunga e complessa, si elencano qui gli ingredienti base, in modo da dare un’idea concreta della varietà di elementi che concorrono alla realizzazione di questo piatto:

  • legumi secchi: fagioli di varie qualità, ceci e le lenticchie (da prepararsi separatamente e in modo diverso);
  • legumi freschi: piselli e fave in primo luogo;
  • verdure: zucchine, carote, patate, carciofi, bietole, indivia, scarola, lattuga, verza. cavolfiore, cicoria, spinaci, finocchio, rape;
  • odori: aglio, cipolla, maggiorana, salvia, timo, sedano, prezzemolo, aneto, noce moscata, chiodi di garofano, pepe o peperoncino, pipirella, menta selvatica, borragine, finocchietto selvatico, basilico;
  • carni: prosciutto crudo, cotiche di maiale, carne macinata di manzo, lardo, lonza, piedi e orecchie di maiale, pancetta, guanciale, polpettine (o pallottine) di manzo;
  • tipi di pasta: pasta di grano duro corta, pasta fresca all’uovo di varie forme e dimensioni, qualche tortellino e qualche raviolo di carne, con il tempo si sono aggiunte paste all’uovo anche colorate;
  • altri ingredienti: olio d’oliva, burro, sale, pepe, polpa di pomodoro.

E ad Abruzzo.com che anche utilizzando ingredienti un po’ diversi, ci illustra la preparazione del piatto in questo modo: 

Mettete a bagno i legumi secchi già  la sera precedente, ognuno per conto suo, con l’aggiunta di un pizzico di bicarbonato. Pulite e lavate le verdure fresche, quindi tagliatele grossolanamente. In acqua bollente scottate le cotiche, il guanciale e l’osso del prosciutto, per almeno un’ora. Sempre separatamente lessate i legumi ammollati in acqua bollente, appena salata, conservandone l’acqua. Così fate anche con i legumi freschi. Dopo aver nettato le carni di maiale (fiammeggiandole per eliminare setole e sporcizia), passatele nella pentola grande, per cucinarle in acqua bollente, badando di schiumare ogni tanto. Scolatele, tagliatele a pezzetti e rituffatele nel brodo, eliminando l’osso del prosciutto. A questo punto unite i legumi con le rispettive acque del bollore e le verdure, poi proseguite nella cottura, a pentola semicoperta. Ora, a parte, in una casseruola, fate rosolare nel burro e in poco olio il trito di lardo e la dadolata di prosciutto, insieme a tutte le verdure odorifere, regolate di sale e pepe e lasciate insaporire, mescolando più volte. Questo soffritto aggiungetelo al brodo di verdure e riportate il bollore. Infine calate la pasta, secondo il criterio di mettere prime quella più lunga o di maggiore spessore. Servite le virtù con spolvero di pepe appena macinato e un filo di olio buono. A disposizione dei commensali, portate in tavola il formaggio pecorino e la grattugia.

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