Una ricetta presa pari pari dall’Artusi, come quella dell’agnello in frittata che abbiamo paragonato all’abbacchio alla scottadito: la ricetta delle costolette d’agnello vestite. Buon divertimento.
Prendete costolette d’agnello di carne fina, denudate l’osso della costola, stiacciatele, pareggiatele, cuocetele, così naturali, alla sauté col burro, conditele calde con sale e pepe e mettetele da parte.
Fate una balsamella sodettina e nella medesima gettate prosciutto e lingua salata a piccolissimi dadi, un pizzico di parmigiano, una presa di noce moscata e un tartufo a fettine oppure funghi secchi rammolliti e tritati, e mettete anche questo composto da parte perché diacci bene.
Fate una pasta sfoglia proporzionata alla quantità delle costolette e con la medesima avvolgete una per una, lasciando fuori l’osso della costola, ma prima spalatele da una parte e dall’altra abbondantemente col detto composto. Quando le avrete chiuse, doratele col rosso d’uovo, collocatele ritte intorno all’orlo di una teglia, cuocetele nel forno da campagna e servitele calde. Saranno generalmente aggradite e tenute in conto di piatto fine.
La pasta sfoglia potrete tagliarla con un modellino di carta, che così l’involucro vi verrà più preciso; per più pulizia ed eleganza, prima di mandarle in tavola, fasciate l’estremità della costola con carta bianca smerlata.
