La minestra di farro alla lucchese

di Alba D'Alberto Commenta

Il farro è molto presente nella cultura gastronomica toscana tanto che abbiamo già visto come preparare lo sformato con questo ingrediente. Adesso entriamo nel merito di una minestra, da tenere buona per le giornate più fresche. 

Suggerimenti, ingredienti e preparazione sono a cura del sito dell’EXPO. 

Ingredienti

  • 450 grammi di Farro, della Garfagnana
  • 800 grammi di Fagioli rossi, secchi
  • 50 grammi di Pancetta magretta, 1 fetta tagliata spessa
  • Aglio, spicchi
  • Carote, medie
  • Sedano, costole
  • 50 grammi di Basilico, mazzetto
  • 120 grammi di Prezzemolo
  • 130 grammi di Porri
  • 70 grammi di Cipolle, rossa
  • 180 grammi di Cavolo, bianco
  • 40 centilitri di Olio extravergine d’oliva (EVO)
  • 140 grammi di Passata di pomodoro
  • pizzico di Sale
  • pizzico di Pepe nero

 

Preparazione

  1. Tritare tutte le verdure e metterle in un tegame capiente e alto. Aggiungere l’olio e lasciare appassire le verdure aggiungendo acqua, nel caso il tutto si asciughi troppo.
  2. In un recipiente a parte far bollire i fagioli, avendoli fatti ammollare in acqua per circa 12 ore.
  3. Passarli con il passatutto e aggiungere il passato ottenuto alle verdure. Riempire il tegame con un litro di acqua e circa mezzo cucchiaio di conserva di pomodoro.
  4. Aggiungere il farro, crudo e lavato, la pancetta, aggiustare di sale e pepe. Valutare attentamente la cottura del farro (circa 40 minuti), mescolando di continuo per evitare che gli ingredienti possano attaccare.
  5. È fondamentale un’ottima scelta per l’olio che farà da condimento al farro. Si consiglia quindi di utilizzare un olio con intensità di fruttato elevata.
  6. Sono molteplici le possibilità di abbinamento con un piatto come questo, un buon suggerimento, fra i tanti, potrebbe essere un Merlot Colline Lucchesi DOC, morbido e pronto.

Il farro della Garfagnana

Il farro della Garfagnana (Triticum dicoccum) è sicuramente il cereale più antico tra tutti quelli giunti ai nostri giorni, risultando coltivato già dal settimo millennio a.C. nelle sue aree di origine (Medio Oriente, Nord Africa). La Garfagnana è una delle poche zone che, per una solida tradizione agricola e un ambiente naturale particolarmente vocato, ha continuato a produrre e commercializzare il farro, rappresentando in Italia l’area di produzione per eccellenza di questo cereale che gode di un buon apprezzamento in funzione della sua unicità e qualità. La semina avviene, utilizzando seme vestito, nei mesi di Ottobre-Novembre, su terreni idonei, in una fascia altimetrica che varia tra i 300 e i 1000 metri s.l.m. La raccolta avviene in estate, di solito nel mese di luglio. La granella di farro deve poi essere “brillata”, privata cioè delle glume e di una parte del pericarpo. Questa operazione viene effettuata con particolari molini a macine o, come avviene attualmente, mediante semplici macchine atte allo scopo. La superficie coltivata supera i 200 ettari per una produzione che si aggira intorno ai 5000 quintali l’anno. Il farro della Garfagnana viene utilizzato in alcune saporite e tradizionali ricette della cucina garfagnina. I piatti tipici sono la zuppa di farro e le torte. Può essere inoltre utilizzato in cucina per qualsiasi piatto in sostituzione del riso e della pasta. Trasformato in farina, viene utilizzato per la preparazione di paste, focacce, dolci e biscotti. Nel 1996, il Farro della Garfagnana ha ricevuto il riconoscimento europeo di Indicazione Geografica Protetta (IGP).

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