Per la serie a tutto salmone, dopo una ricetta molto raffinata ed elegante, anche nella presentazione, passiamo ad un piatto che del salmone esalta il gusto forte. Sempre dal ricettario dell’EXPO, ecco a voi il Salmone à la graavlax o in salamoia.
Questo è semplicemente un trancio di salmone fresco, aromatizzato e messo in salamoia per 1-3 giorni, è molto diffuso nei paesi scandinavi e spesso viene chiamatograavlax. In Russia, ovviamente, abbiamo anche le nostre ricette e lo chiamiamo più o meno “salmone in salamoia”. Più o meno – perché è difficile tradurre letteralmente tutti i termini specifici.Comunque, molte delle ricette si assomigliano, anche perché, grosso modo, si usano gli stessi ingredienti: sale grosso, zucchero, pepe e aneto. Certo, ci sono infinite variazioni sul tema per quanto riguarda le salamoie: salmone con le arance, con ribes nero, con la barbabietola, con i tre pepi, con la vodka, con il ginepro.
Ingredienti
- 1 Salmone, trancio fresco
- 500 grammi di Sale grosso
- 2 cucchiai da tè di Zucchero
- 1 cucchiaio da tè di Pepe nero, in grani
- 1 Aneto, mazzetto
Preparazione
- Aprire il salmone in due, tagliare via la spina dorsale e le lische, aiutandosi con un coltello sottile e molto affilato e con una pinzetta.
- Prendere un contenitore grande più o meno quanto il trancio, mettere sul fondo una manciata di sale. Sistemare sopra il filetto di salmone con la pelle in giù, coprire con 1 cucchiaio di sale, mescolato con lo zucchero, il pepe frantumato e l’aneto tritato, coprire con l’altro filetto e versare sopra il resto di sale.
- Coprire con la carta argentata, sistemare sopra un peso (per es. un barattolo di legumi) e mettere nel frigo per 2/3 giorni circa.
- Il salmone pronto ha una consistenza compatta, è lucido e sembra più grasso. Prima di affettarlo, togliere il sale, gli aromi e asciugarlo con un tovagliolo.
