La Durezza viene determinata dalle presenza di acidi organici ed inorganici che donano al palato la sensazione di Freschezza del liquido che introduciamo in bocca. Dal grado di freschezza percepita il vino viene catalogato come segue:
Piatto, se l`acidità non è proprio avvertita e il vino potrebbe essere andato a male o essere molto vecchio;
Poco Fresco, se l`acidità percepita è appena accennata e solitamente sono i vini di una certa età a dare questa sensazione;
Abbastanza Fresco, se la salivazione viene stimolata e la percezione di acidità è discreta, questo spesso si riferisce a vini rossi giovani o ai bianchi maturi;
Fresco, è quel vino che stimola fortemente la salivazione e l`acidità è marcata, sono così gli spumanti e i vini frizzanti;
Acidulo, per quei vini dove l`acidità è eccessiva e sgradevole, solitamente sono così i vini troppo giovani;
Passo successivo è la valutazione dei tannini. I tannini sono una sostanza ceduta al vino dalla buccia e dai vinaccioli dell’uva, sopratutto nei rossi in quanto la fase di vinificazione avviene con la macerazione sulle vinacce. I tannini sono importante per conservare il vino e il suo colore. Al gusto danno una sensazione astringente e ruvida che si attenua con l’invecchiamento.
In base alla sensazione di astringenza un vino si definisce:
Molle: quando la sensazione è minima e quindi ci troviamo di fronte ad un vino molto vecchio o andato a male;
Poco Tannico: quando l`astringenza è leggera ma presente, quindi vini rossi invecchiati;
Abbastanza Tannico: quando la sensazione astringente è ben percepita e ci troveremo al cospetto di vini di media e grande struttura;
Tannico: se la sensazione è decisamente astringente ed è una peculiarità dei rossi giovani;
Astringente: se l`astringenza è eccessiva è un segno di gravi anomalie del vino;
Completiamo la sezione delle sensazioni gustative con la ricerca dei sali minerali e la ulteriore classificazione del vino conseguente. In base alla sapidità un vino può essere:
Scipito: quando non si avverte alcun gusto salino e potrebbe essere indice di un vino molto vecchio;
Poco Sapido: se si avverte una leggera sensazione salina;
Abbastanza Sapido: se la salinità è marcata ma equilibrata;
Sapido: quando il gusto salino è deciso ma ben armonizzato nel vino, lo si riscontra nei vini fatti con uve di zone molto soleggiate come le isole;
Salato: se la sensazione di salinità è eccessiva e quindi poco gradevole;
Vi invitiamo a seguire questa guida sulla degustazione al prossimo capitolo con le rimanenti fasi e le conclusioni sulla degustazione.
