È venerdì e si può onorare la tradizione gastronomica portando in tavola il baccalà. Se non volete o non sapete cedere al baccalà alla veneziana, mantecato e servito sui crostini, allora dovete provare questa seconda soluzione molto accattivante.
Il nostro riferimento, al solito, è il grande ricettario creato in occasione dell’EXPO che riferisce come si preparano e cosa serve per i nastri con baccalà.
Con il Baccalà se ne fanno di cotte e di crude, questa volta affrontiamo la seconda. Semplicemente sfilacciato e marinato in un Aceto delicatissimo di grande qualità, attenuato ulteriormente con l’aggiunta di un Vino Pugliese la Verdeca di Gravina, un bianco mosso naturale fresco e sapido, dall’intenso profumo di frutta esotica, ananas e note aggrumate. Alla marinatura aggiungiamo le verdure delle campagne pugliesi, la multicolore Carota di Polignano ed il finocchio profumatissimo, insieme a spezie esotiche. Prepariamo poi il piatto con tutto ciò e filini dei lucani Peperoni Secchi di Senise.
Ingredienti
- 250 grammi di Stoccafisso o baccalà, Baccalà
- 200 millilitri di Aceto (di vino bianco)
- 100 millilitri di Vino secco da dessert, Verdeca di Gravina di Puglia
- 2 cucchiai da tè di Pepe nero, di Sichuan
- 10 Cardamomo, semi secchi
- 2 Carote, fresche, di Polignano
- 2 Finocchi, freschi, di Polignano
- 2 cucchiai da tavola di Olio extravergine d’oliva (EVO)
- 2 Peperoni rossi, secchi di Senise Igp
Preparazione
- Sfilacciamo il baccalà ammollato ma non troppo, tale da non dover aggiungere sale al piatto essendoci già quello saporito del pesce.
- Tagliare servendosi di un pelapatate dei nastri da carote e finocchi.
- Tagliare dei fili sottilissimi di peperone secco.
- Marinare baccalà, carote e finocchi nella miscela di aceto e vino, aromatizzati con cardamomo e cimette di finocchio, per un quarto d’ora o poco più, volendo il baccalà meno crudo.
- Tostare in un padellino di ferro i semi di Cardamomo ed il Pepe di Sichuan, pestare quest’ultimo moderatamente in un pestello di pietra.
- Scolare dalla marinatura.
- Assemblare il piatto adagiando il baccalà in un nido di verdure, adornare di filini di peperone, spolverare con il pepe ed irrorare d’Olio EVO.
