Tartar su panzanella aromatica con uovo in crosta

di Alba D'Alberto Commenta

Le ricette degli chef di Nove.tv sono sempre molto appetitose ma soprattutto sono gourmet. Dopo aver visto un hamburger d’eccezione e uno spaghetto a dir poco libidinoso, passiamo ad un piatto che difficilmente si ordina se non si è sicuri di quel che si sta gustando. 

La tartar chiama sempre con sé un misto di curiosità e diffidenza. Ecco come la prepara in modo nuovo questo piatto. 

Ingredienti

  • Filetto di manzo 500 gr.
  • Uova 4
  • Panko q.b.
  • Pecorino romano 200 gr.
  • Panna fresca 200 ml.
  • Germogli di porro q.b.
  • Pane raffermo 200 gr.
  • Sedano 1 costa
  • Cipolla rossa 1
  • Pomodori ciliegino 100 gr.
  • Aceto di Chardonnay q.b.
  • Sale integrale q.b.
  • Sale rosso q.b.
  • Basilico 10 foglie
  • Pepe di Sarawak q.b.
  • Olio evo q.b.

Preparazione

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Tagliare la carne a cubetti molto piccoli e condire in una boule con sale e olio.

Preparare la crema di pecorino scaldando in un tegame la panna e il pecorino grattugiato e lasciare addensare. A fuoco spento regolare di sale e aggiungere un pizzico di pepe.

Lavare e asciugare i pomodori, il sedano e la cipolla, quindi tagliare tutto a cubetti molto piccoli (brunoise) avendo cura di togliere i filamenti del sedano prima di tagliarlo. Lasciare in ammollo la cipolla tagliata in acqua ed aceto per 30 minuti.

Tagliare il pane a cubetti avendo cura di rimuovere tutta la crosta. Bagnare con un bicchiere di acqua e tre cucchiai di aceto. Condire con la brunoise di verdure, regolare di sale e aggiungere tre cucchiai di olio e il basilico spezzettato.

Separare i tuorli dagli albumi, passare i tuorli nel panko e friggerli in olio bel caldo per 30 secondi.

Adagiare al centro del piatto il coppa-pasta, riempire la base con due cucchiai circa di panzanella, aggiungere la tartare fino al bordo e rendere il tutto liscio con il dorso di un cucchiaio prima di sfilare il coppa-pasta. Aggiungere i germogli di porro e sormontare il tutto con l’uovo croccante; disporre una strisciolina sottile di sale rosso sul piatto e irrorare con un filo d’olio.

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