Quaglie all’uva

di Vito Verna Commenta

Le quaglie all'uva sono un secondo piatto davvero molto saporito e raffinato.

LA SELVAGGINA

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INGREDIENTI

– 6 quaglie pulite

– un gambo di sedano

– una carota

– una cipolla

– 12 fette di pancetta

– un limone

– olio EVO

– burro

– un mazzetto di salvia

– un bicchiere di vino rosso secco

– un grappolo di uva nera

– 2 cucchiai di concentrato di pomodoro

– sale

– un gambo di sedano

– 2 carote

– una cipolla

– un mazzetto di salvia

– un mazzetto di rosmarino

– alcune foglie di alloro

–  500 millilitri di vino rosso

– sale

– Pulisci, lava e poni le quaglie in una capiente terrina in ceramica o terracotta

– Prepara una marinata con un gambo di sedano tagliato a tocchetti, una cipolla tagliata a spicchi, una carota tagliata a rondelle, qualche foglia di salvia intera, un mazzetto di rosmarino, alcune foglie di alloro, una manciata di sale e mezzo litro di vino rosso

– Versa la marinata sopra le quaglie e lasciale ammorbidire per almeno 12 ore

– Scola le quaglie del vino in eccesso, sciacquale velocemente e farciscile con una piccola noce di burro e una foglia di salvia della marinata

– Chiudile, con l’aiuto di abbondante spago alimentare, avvolgile nella pancetta e lasciale delicatamente rosolare insieme ad un trito di sedano, carota, cipolla, scorza di limone, salvia, burro e olio

– Non appena saranno ben colorite sfumale con abbondante vino rosso e abbassa il fuoco

– lascia insaporire il tutto per alcuni minuti

– Aggiungi gli acini d’uva, regola di sale e pepe e cuoci, a fuoco bassissimo e tegame coperto, sino a che l’uva non risulterà essere completamente appassita

– Unisci dunque il concentrato di pomodoro, lascia rapprendere e servi le quaglie adagiandole sul piatto da portata, bagnandole con il sugo di cottura e decorandole con acini di uva ancora freschi.

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