Polpettine di ricotta, prosciutto e nocciole

di Alba D'Alberto Commenta

Antipasto o secondo, bisogna soltanto scegliere, ma poi in fondo basta considerarne la squisitezza. Un piatto semplice, portato all’attenzione di tutti dal sito di ricette dell’esposizione universale. Ecco come si preparano queste gustose polpettine. 

L’introduzione poetica dice tutto, ma non è abbastanza, poi servono ingredienti e preparazione. Per la gioia della mente e del palato, ecco quel che c’è da sapere.

La ricotta non è prodotta dalla cagliata, ma da un suo sottoprodotto, il siero di latte, e per questo motivo non può essere considerata un vero e proprio formaggio ma un latticino perché si ottiene riscaldando, con o senza aggiunta di acidificanti, il siero residuato dalla lavorazione del formaggio e a questo processo deve il suo nome ri-cotta. Può essere prodotta sia con il latte vaccino sia con il latte di pecora.
Durante il riscaldamento del siero le proteine del latte (sieroproteine) si coagulano e formano dei fiocchi bianchi, che affiorano spontaneamente in superficie e inglobano al loro interno una certa quantità di grasso, lattosio e sali minerali. Questa massa è quindi estratta con la schiumarola e raccolta in cestelli forati per consentirne lo sgocciolamento, prima di conferirgli la caratteristica forma. La ricotta è il più nobile tra tutti i latticini; la qualità proteica è, infatti, nettamente superiore rispetto a quella dei formaggi (ricchi di caseine anziché di sieroproteine), mentre il contenuto lipidico è notevolmente inferiore. La ricotta è quindi un prodotto relativamente povero di calorie, facilmente digeribile e apportatore di proteine ad altissimo valore biologico, calcio e altri preziosi minerali.

Ingredienti

  • 400 grammi di Ricotta
  • 100 grammi di Prosciutto cotto, in una sola fetta
  • 50 grammi di Parmigiano Reggiano, grattugiato
  • Uova
  • 100 grammi di Farina di mais giallo
  • 50 grammi di Nocciole tostate, tritate
  • 100 millilitri di Olio extravergine d’oliva (EVO)
  • pizzico di Sale

 

Preparazione

  1. Passate al setaccio la ricotta e mettetela in una ciotola, unite le uova e inglobatele bene.
  2. Tritate nel mixer il prosciutto e il Parmigiano, uniteli alla ricotta, salate (mettete poco sale perché sia il prosciutto cotto, la ricotta e il Parmigiano contengono già del sale) e amalgamate bene. Aggiungete due cucchiai di mais per impanature e mischiate bene. Dovete ottenere un composto morbido, ma che vi consenta di modellare delle polpette, quindi, se è il caso, aggiungete un po’ di mais. Lasciate riposare per 10/15 minuti.
  3. Nel frattempo unite la rimanente farina di mais con le nocciole tritate e mischiate bene.Riprendete il preparato di ricotta e formate delle palline grosse come una noce, fatele rotolare nel composto di mais e nocciole, premendo leggermente.
  4. Friggete in olio caldo, ma non fumante, finché non saranno ben dorate. Scolatele, appoggiatele su carta assorbente da cucina per eliminare l’unto in eccesso, fatele raffreddare e servitele. 

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