Differenze stufato e brasato

di Fabiana Commenta

Si tratta di due tipi di cottura molto lunghi per carni di seconda scelta

Le tecniche per cucinare possono essere molto diverse ed alcune richiedono dei tempi particolarmente lunghi. Parliamo soprattutto di tecniche di cottura della carne che può essere stufata o brasata: si tratta di due tecniche di cottura alquanto “antiche”, da prediligere soprattutto nei mesi invernali e destinate a carni di seconda scelta.

La lunga cottura è necessaria infatti per poter rendere tenera e saporita la carne dopo una cottura prolungata.

Inoltre stufare e brasare la carne fa sì che non vengano dispersi i suoi principi nutritivi (vitamine e sali minerali) che sono facilmente solubili in acqua. Stufare e brasare la carne richiede una cottura lenta e immersa in un liquido che può essere acqua, brodo, vino o pomodoro, ma che non dovrà mai asciugarsi del tutto. La differenza fondamentale fra il brasato e lo stufato consiste però negli ingredienti.

Lo stufato viene realizzato con la carne, il vino e le spezie, mentre il brasato richiede la presenza anche di altre verdure. 

Anche l’aspetto sarà diverso: lo stufato non prevede l’aggiunta di acqua e dunque a fine cottura apparirà più scuro rispetto al brasato che, cotto con acqua e verdure aggiunte, sarà più chiaro. Carote, cipolline in umido, peperonata, polenta, riso pilaf sono i contorni ideali per poter realizzare un ottimo brasato.

STUFATO POLLO E FUNGHI

BRASATO CLASSICO

Per cucinare il brasato è necessario rosolare la carne all’interno del grasso (che può essere burro o olio) e poi ricoprirlo con un liquido (acqua o latte) arricchito da spezie (chiodi di garofano, aglio, alloro, noce moscata, zafferano, timo, pepe nero).

Per lo stufato non è prevista una rosolatura iniziale e la cottura avviene direttamente negli elementi liquidi. Inoltre in genere le carni da stufare vengono cotte in piccoli pezzi.

 

Foto Thinkstock

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