Come si prepara l’arrosto di vitello agli agrumi

di Alba D'Alberto Commenta

Gli agrumi oltre ad essere dei frutti molto gettonati nella stagione invernale, sono anche ottimi per la realizzazione di sughi da unire alla carne o al pesce. Per esempio, quando si ha un po’ di tempo a disposizione è bello cimentarsi nella preparazione dell’arrosto di vitello agli agrumi. 

L’arrosto come il ragù è tradizionalmente associato alla domenica oppure alle occasioni speciali perché richiede un po’ di lavorazione e anche la conoscenza dei trucchi del mestiere, la conoscenza di quello che si tramanda di generazione in generazione sull’arrosto. Gli agrumi sono spesso considerati l’elemento innovativo nella tradizione culinaria di famiglia e si associano alle nuove generazioni. Ma senza entrare nel dettaglio sociologico, passiamo invece alla ricetta. 

Ingredienti

  • 1,5 kg di vitello magro
  • 600 ml di brodo
  • 2 limoni
  • 1 arancia
  • 1 cipolla bianca
  • 1 bicchierino di brandy
  • 2-3 foglie di alloro
  • 2 foglie di salvia
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiai di sale grosso
  • 2 cucchiai di zucchero di canna

Preparazione

Per prima cosa occupatevi degli agrumi pelandoli a vivo. Poi tritate la cipolla in modo grossolano e mentre fate scaldare l’olio in padella, considerate che la cipolla deve imbiondire, quindi usate il brandy o un altro liquore secco per sfumare e lasciate evaporare prima di aggiungere il brodo caldo e gli agrumi. Mettete quindi l’arrosto e le erbe aromatiche nella casseruola e abbassate la fiamma. 

Deve cuocere a fuoco basso per due ore con il coperchio. Si consiglia di girare la carne a metà cottura e nel caso in cui il sugo sia eccessivo, completare la cottura con il coperchio leggermente aperto. Il vitello va tagliato a fettine sottili il giorno dopo la cottura e dopo essere stato una notte in frigo. Il sugo va filtrato e poi ripassato in padella con lo zucchero di canna, prima di aggiungerlo alle fettine di carne. 

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