La cima alla genovese è uno dei piatti tipici della cucina ligure e della città di Genova in particolare: proprio per questo motivo esistono moltissime varianti rispetto alla ricetta originale.
In pratica è un secondo piatto di carne con ripieno di carne e verdure anche perché l’origine del piatto è strettamente legata al riciclo degli avanzi di carne.
La preparazione della cima ripiena alla genovese non è complicata: il difficile sta soprattutto nel riempire per bene la tasca di carne che sarebbe meglio farsi preparare direttamente dal macellaio. In ogni caso la cima alla genovese è un piatto importante che si adatta a una grande occasione.
INGREDIENTI
- 1 kg di Petto di vitello intero
- 250 gr di polpa di vitello macinata
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 100 gr di Piselli
- 2 uova
- Aglio
- Prezzemolo
- 50 di mollica di Pane raffermo
- Parmigiano grattugiato
- Brodo vegetale
PREPARAZIONE
Per preparare la tasca di vitello dovrete procurarvi un pezzo intero di carne e operare al centro un taglio profondo (sarà questa la tasca dove andrà collocato il ripieno) lasciando un paio di centimetri ai bordi poi sgrassate la carne all’esterno.
Scottate i piselli in acqua bollente salata per cinque minuti, poi lasciateli da parte. Preparate un soffritto di verdure in padella: aggiungete a una noce di burro, una carota, una cipolla, una costa di sedano pulite e tagliate a dadini. Fate rosolarvi all’interno la polpa di vitello macinata, poi aggiungete i piselli, la mollica di pane raffermo ammorbidita nel latte e poi strizzata, il parmigiano reggiano, grattugiato, uno spicchio d’aglio, un po’ di prezzemolo tritato, due uova.
Lasciate cuocere l’impasto mescolando tutto e poi utilizzatelo per farcire la tasca di vitello già preparata. Ricucite l’apertura della tasca con dello spago da cucina, poi fate cuocere la cima in una padella con abbondante brodo vegetale bollente lasciando sobbollire per circa 2 ore e mezza a fuoco basso.
Terminata la cottura, lasciate sgocciolare la cima e poi avvolgetela all’interno della pellicola, poi poggiatela sotto un peso fino a quando non sarà intiepidita. L’ideale sarebbe di farla riposare per tutta la notte in modo tale che diventi ben compatta, poi di tagliarla a fette.
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