Brasato al barolo

di Alba D'Alberto Commenta

baroloUno dei piatti tipici della cucina piemontese è senza ombra di dubbio il brasato al Barolo, che rappresenta al meglio questa tradizione culinaria. Si tratta di un piatto molto gustoso, la cui preparazione non è semplice.
La ricetta del brasato al Barolo senza dubbio è una delle più rappresentative del Piemonte per l’utilizzo, in primo luogo, del Barolo. Questo è un tipico vino di regione. Ma si tratta di una ricetta rappresentativa anche per l’utilizzo della carne di bovino piemontese, il fillone, che viene allevata con dei criteri particolari.

Per quanto concerne l’origine del brasato al Barolo, non si conosce molto, anche se il metodo di cottura per la preparazione del brasato era conosciuto già in antichità.
Naturalmente, l’aggiunta del Barolo ha dato alla ricetta quel tocco in più, quell’aroma particolare ed il gusto inconfondibile che fanno del brasato al Barolo una delle ricette più conosciute ed apprezzate della cucina Italiana, anche all’estero.

Ingredienti

1000 grammi di sottopaletta di vitello (arrosto della vena)
30 grammi burro
olio d’oliva
sale
pepe
per la marinata:
1 bottiglia vino barolo
1 cipolla
1 carota
1 costa sedano
3 chiodi di garofano
1 pezzo cannella
3 foglie alloro
1 rametto rosmarino
2 spicchi aglio

Preparazione

Per preparare un ottimo brasato al barolo occorre procedere passo dopo passo, con attenzione per i singoli dettagli così da rendere il più possibile gustoso questo piatto laborioso. La sottopaletta di vitello andrà sistemata in un recipiente di coccio, aggiungendo le verdure della marinata fatte a tocchetti insieme agli odori. Poi, tutto ciò andrà coperto con un sorso di vino Barolo. La carne andrà lasciata riposare all’interno della marinata almeno per una notte o per un totale di dodici ore. Al mattino seguente, o passate le dodici ore, la carne andrà levata dal vino, asciugata e fatta rosolare con burro ed olio d’oliva a fuoco piuttosto alto tenendola sotto controllo: quando avrà assunto il colore e la crosticina tipica della brasatura, si potrà unire il vino della marinata insieme alle verdure e agli odori, per poi salare e pepare. Fare cuocere a fuoco tranquillo e a tegame incoperchiato per circa tre ore. Controllare di tanto in tanto la carne rivoltandola oppure bagnandola col liquido di cottura. Il brodo di cottura deve restringersi a poco a poco fino ad assumere la giusta consistenza. A cottura ultimata, togliere la carne, tagliarla a fette non troppo sottili ed irrorarle col fondo di cottura dal quale sarà allontanato il rosmarino, l’alloro e l’aglio. Il brasato va servito caldo, eventualmente guarnito con cipolline d’Ivrea in agrodolce. Il vino consigliato per accompagnare questa meravigliosa pietanza è naturalmente il barolo.

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