Baccalà “sotto al pesto” e fagioli dall’occhio

di Alba D'Alberto Commenta

Siamo ancora alle prese con il baccalà per fornire un’alternativa a chi non vuole perdere tempo nella preparazione del pesce mantecano alla maniera veneziana e per chi non ha tempo e voglia di star dietro ai nastri con il baccalà. Ecco una terza proposta. 

Sul sito dell’EXPO da cui abbiamo tirato fuori ingredienti e preparazione, è presente anche la descrizione delle caratteristiche della portata, una descrizione un po’ lunga che comunque dice molto della tradizione gastronomica del nostro paese e della qualità dei prodotti dello Stivale. 

Questa ricetta prevede un procedimento usato spesso nella cucina Livornese detto “mettere sotto il pesto il pesce”. In realtà non c’è nessun pesto, come si potrebbe pensare per quello Genovese o Siciliano. La base è un miscuglio di olio, aglio, peperoncino e aceto, In questo modo si può fare il baccalà ma anche il polpo, gli zerri, i datteri (cozze) ecc. Il procedimento è molto antico, risale addirittura ai Romani. Nasce dalla necessità di conservare il pesce, facilmente deperibile, per alcuni giorni. Io uso la pastella invece dell’infarinatura semplice, in questo modo si crea una sorta di crosticina che separa, in questo caso, il baccalà dalla marinatura, lasciando intatto il sapore e la morbidezza del pesce, in contrasto con l’acidità e il piccante della pastella che invece assorbe la marinata. Accompagno il baccalà con il  fagiolo dall’occhio, unico fagiolo autoctono del Vecchio Mondo, conosciuto già dagli antichi Greci e Romani e diffusamente coltivato nel nostro paese durante il Medioevo. Un tempo, i fagioli dall’occhio erano molto usati, era un classico dell’orto di campagna, ora, invece, abbandonati dalla grossa distribuzione, sono quasi scomparsi. Invece il loro uso sarebbe molto consigliato perché ricco di sali minerali, proteine e fibre utili per una dieta sana. Sicuramente hanno un gusto particolare che si differenzia da tutti gli altri fagioli.

Ingredienti

  • 500 grammi di Stoccafisso o baccalà, filetti di baccalà
  • 100 grammi di Farina
  • 150 millilitri di Acqua
  • litro di Olio di semi per frittura, olio di arachidi
  • 100 grammi di Fagioli dall’occhio, secchi
  • 80 millilitri di Olio extravergine d’oliva (EVO)
  • 80 millilitri di Aceto (di vino bianco)
  • Spicchio di aglio
  • 30 grammi di Prezzemolo, mazzetto
  • Cipolle, rossa di Tropea

 

Preparazione

  1. In acqua abbondante cuocere i fagioli secchi con uno spicchio d’aglio, per circa due ore e a fuoco basso. Salare al termine della cottura. Tagliare la cipolla a fette sottili e sciacquare un minuto con acqua fredda. Se piace si può mescolare ai fagioli cruda, se no, mettere a scaldare in una casseruola un cucchiaio di olio e poi la cipolla a stufare a fuoco vivo per alcuni minuti.
  2. In una bacinella in grado di contenere anche il baccalà, stemperare 125 gr. di farina in acqua creando una pastella non troppo liquida. Dovrebbero bastare circa 150 ml d’acqua. Lasciar riposare per almeno 30 minuti. Non aggiungere sale.
  3. Tagliare i filetti, già ammollati e sciacquati, in pezzi alti circa due dita. Con mezzo chilo di baccalà dovrebbero essere ottenuti circa quindici pezzi. Sgocciolarli bene e asciugarli con un panno carta. Intingere i pezzi di baccalà nella pastella facendo in modo che questa aderisca bene da ogni lato.
  4. Scaldare l’olio in una padella alta o in una friggitrice; appena caldo, mettere i filetti a friggere 5 minuti per lato. Girare i pezzi una volta sola per non staccare la pastella che dovrà risultare croccante e il baccalà interno morbido. Togliere i pezzi di baccalà e metterli a sgocciolare dall’olio in un vassoio con la carta assorbente. Meglio se si usa la carta gialla. Mettere il baccalà in una terrina o contenitore da frigo.
  5. Marinata (pesto). In un pentolino soffriggere l’aglio e il peperoncino tritati con l’olio extravergine, poi versare l’aceto e il prezzemolo tritato, continuare a far bollire per circa cinque minuti. Versare la marinata ancora calda sul baccalà. Lasciar raffreddare, coprire e mettere in frigo per almeno un giorno.

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