Come si prepara il vero peposo

di Alba D'Alberto Commenta

È prevista una leggera ondata di maltempo in tutta Italia. Quale migliore scusa per mettersi ai fornelli e sperimentare qualche ricetta tipica. Rispolveriamo quella del peposo, tipico della tradizione culinaria toscana. 

Il Peposo alla fornacina è un tipico piatto fiorentino, uno stracotto molto pepato. Il peposo si cucina senza aggiunta di grassi se non quel poco contenuto nella carne, e sarà il tessuto connettivo, di cui il muscolo è particolarmente ricco, a rendere lo spezzatino morbido e saporito, a patto che la cottura sia sufficientemente lunga e lenta. Abbrustolito o meno, il pane è un accompagnamento essenziale per il peposo. La preparazione ha infatti un gusto molto pronunciato e una piccantezza molto vivace, che richiedono di essere “ammorbiditi” con il pane. 

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La descrizione del piatto che richiede almeno 3 ore e mezzo di preparazione, fatta dall’EXPO 2015 non poteva essere migliore. Passiamo quindi in rassegna sia gli ingredienti che la preparazione. 

Ingredienti

  • chilo di Vitellone, il muscolo
  • 1/2 litro di Vino rosso, Chianti
  • cucchiaio da tavola di Concentrato di pomodoro, cucchiaio colmo
  • cucchiaio da tavola di Pepe nero, in grani
  • Spicchio di aglio
  • Salvia, il ciuffo
  • Rosmarino, il rametto
  • presa di Sale
  • 400 grammi di Pane casereccio

 

Preparazione

  1. Pesto i grani di pepe nel mortaio. Taglio la carne a grossi dadi (3 cm circa) e la raccolgo in una casseruola di coccio con il pepe, poi mescolo perché il pepe si distribuisca bene, rimanendo attaccato alla carne. Aggiungo la salvia e il rosmarino, una bella presa di sale e gli spicchi d’aglio, spellati e tagliati a pezzetti.
  2. Sciolgo il concentrato di pomodoro in due dita di acqua calda e lo verso nella casseruola e infine verso il vino in quantità tale da coprire completamente la carne. Copro e metto la casseruola sul fuoco, interponendo la reticella rompifiamma e regolando la fiamma a metà.
  3. Appena inizia l’ebollizione, abbasso la fiamma al minimo e faccio cuocere per 3 ore abbondanti, senza mai mescolare, fino a quando la carne diventa tenerissima, quasi sfatta, con un’abbondante salsa scura e profumata.
  4. Lo accompagno tradizionalmente con fette di pane casereccio abbrustolite.

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