Come si prepara il vero ragù alla bolognese

di Alba D'Alberto Commenta

Ci siamo chiesti quale sia la vera ricetta del ragù alla bolognese perché si sa che al di là della proprietà della ricetta, questa ha certamente subito delle variazioni nel tempo. Tant’è che vedremo anche il ragù alla bolognese alla napoletana. 

Oggi abbiamo deciso di parlare di un condimento molto noto, il ragù alla bolognese. Come spiega la stessa denominazione, è nato in quel di Bologna anche se poi si sono appropriati di ingredienti e procedimento di cottura, anche tutti gli altri chef regionali. Ecco allora che nei libri di cucina, anche su internet, troviamo il ragù alla bolognese e alla napoletana, più tutta una serie di ingredienti per la realizzazione della salsa con il bimby

come preparare il ragu alla bolognese
come preparare il ragu alla bolognese

Iniziamo dalla ricetta originale, per la quale siamo andati a scomodare l’Accademia Italiana della Cucina che indica questi ingredienti e questa modalità di preparazione. 

Ingredienti

  • 300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa,
  • 150 g di pancetta di maiale,
  • 50 g di carota gialla,
  • 50 g di costa di sedano,
  • 50 g di cipolla,
  • 300 g di passata di pomodoro o pelati,
  • ½ bicchiere di vino bianco secco,
  • ½ bicchiere di latte intero,
  • poco brodo,
  • olio d’oliva o burro,
  • sale, pepe,
  • ½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa)

Preparazione

Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe. Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.Questa è la ricetta ”attualizzata” del vero Ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.

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