Salmone à la graavlax o in salamoia

di Alba D'Alberto Commenta

Per la serie a tutto salmone, dopo una ricetta molto raffinata ed elegante, anche nella presentazione, passiamo ad un piatto che del salmone esalta il gusto forte. Sempre dal ricettario dell’EXPO, ecco a voi il Salmone à la graavlax o in salamoia.

Questo è semplicemente un trancio di salmone fresco, aromatizzato e messo in salamoia per 1-3 giorni, è molto diffuso nei paesi scandinavi e spesso viene chiamatograavlax.  In Russia, ovviamente, abbiamo anche le nostre ricette e lo chiamiamo più o meno “salmone in salamoia”. Più o meno – perché è difficile tradurre letteralmente tutti i termini specifici.Comunque, molte delle ricette si assomigliano, anche perché, grosso modo, si usano gli stessi ingredienti: sale grosso, zucchero, pepe e aneto. Certo, ci sono infinite variazioni sul tema per quanto riguarda le salamoie: salmone con le arance, con ribes nero, con la barbabietola, con i tre pepi, con la vodka, con il ginepro.

Ingredienti

  • Salmone, trancio fresco
  • 500 grammi di Sale grosso
  • cucchiai da tè di Zucchero
  • cucchiaio da tè di Pepe nero, in grani
  • Aneto, mazzetto

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Preparazione

  1. Aprire il salmone in due, tagliare via la spina dorsale e le lische, aiutandosi con un coltello sottile e molto affilato e con una pinzetta.
  2. Prendere un contenitore grande più o meno quanto il trancio, mettere sul fondo una manciata di sale. Sistemare sopra il filetto di salmone con la pelle in giù, coprire con 1 cucchiaio di sale, mescolato con lo zucchero, il pepe frantumato e l’aneto tritato, coprire con l’altro filetto e versare sopra il resto di sale. 
  3. Coprire con la carta argentata, sistemare sopra un peso (per es. un barattolo di legumi) e mettere nel frigo per 2/3 giorni circa.
  4. Il salmone pronto ha una consistenza compatta, è lucido e sembra più grasso. Prima di affettarlo, togliere il sale, gli aromi e asciugarlo con un tovagliolo. 
 

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