Ravioli al Tocco di Valentina

di Alba D'Alberto Commenta

Il tocco lo conoscono tutti con questo nome? Si tratta di un pesce che assume spesso la nomenclatura in questione nel sud del nostro Paese. In questo caso siamo di fronte ad una cosa ben diversa e la ricetta di Cuochi e Fiamme per i ravioli ci chiarirà ogni dubbio. 

Un lungo elenco di ingredienti e una preparazione particolareggiata dei ravioli al tocco di Valentina. Ecco come portarli in tavola secondo le indicazioni della chef di Cuochi e Fiamme. 

Ingredienti per la pasta

  • 400 GRAMMI DI FARINA
  • 4 UOVA
  • MEZZO CUCCHIAINO DI SALE

INGREDIENTI PER IL RIPIENO

  • 3 ETTI DI MACINATA DI VITELLA
  • MEZZA CERVELLA DI VITELLO 
  • UN PO’ DI LACCETTI
  • 2 MAZZI DI BORRAGINE
  • 2 MAZZI DI SCAROLA
  • 4 UOVA
  • LA MOLLICA DI UN PANINO
  • 100 GRAMMI DI PARMIGIANO GRATTUGGIATO
  • MAGGIORANA (QUALCHE FOGLIA)
  • UNA MANCIATA DI PINOLI 
  • UNO SPICCHIO D’AGLIO
  • VINO BIANCO PER SFUMARE
  • SALE

INGREDIENTI PER IL TOCCO

  • 500 GRAMMI DI MATAMA’
  • 2 CAROTE
  • 1 COSTA DI SEDANO
  • 1 CIPOLLA
  • 1 RAMETTO DI PREZZEMOLO
  • 1 RAMETTO DI ROSMARINO
  • 1 SPICCHIO D’AGLIO
  • 1 FOGLIA DI ALLORO
  • 1 BICCHIERE DI VINO ROSSO
  • 3 CHIODI DI GAROFANO
  • NOCE MOSCATA
  • 20 GRAMMI DI PINOLI
  • 2 CUCCHIAI DI FARINA
  • BRODO DI CARNE
  • OLIO
  • SALE E PEPE

Preparazione

Disponete la farina su un piano di lavoro, fate un grande buco al centro, apriteci dentro le 4 uova e il mezzo cucchiaino di sale e cominciate a lavorare con forza e pazienza la pasta fino a che non verrà morbida ed omogenea. Una volta che la pasta sarà pronta fate una palla, avvolgetela con la pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa un’ora!!! A questo punto prepariamo il tocco, il quale, avendo bisogno di due ore di cottura. Fate rosolare il matamà intero, le carote tagliate a rondelle, il sedano a lamelle e la cipolla con un filo d’olio per qualche minuto a fuoco dolce. Sgocciolate le verdure con uno di quei mestoli forati e tritatele finemente insieme al prezzemolo, al rosmarino e all’aglio spellato.Versate il trito nella padella del matamà e aggiungete l’alloro. Sfumate con il vino e fatelo evaporare. Unite i chiodi di garofano, una grattugiata di noce moscata, i pinoli, precedentemente tostati e pestati. CUCINATE PER 15 MINUTI. Nel frattempo fate tostare la farina in un padellino antiaderente, quindi versatela nella casseruola del sugo e mescolate. Versate brodo caldo sufficiente a coprire la carne, regolate di sale e pepe. CUOCETE PER 2 ORE A FUOCO DOLCISSIMO, MESCOLANDO QUANDO SERVE!! Concentriamoci adesso sul ripieno! Fate scottare (circa un minuto) in acqua bollente la borragine e la scarola, scolatele benissimo e tagliatele in maniera grossolana. In una padella fate rosolare con un filo d’olio la carne (vitello, cervella e laccetti), lo spicchio d’aglio e le due verdure precedentemente bollite. Regolate di sale e sfumate con un po’ di vino bianco. Una volta rosolato il tutto, togliete dal fuoco e fate raffreddare. In un robot da cucina, fate macinare la carne e le verdure con le uova, il parmigiano, la mollica del panino, i pinoli e la maggiorana. RIPIENO PRONTO!!! Nel caso in cui aveste degli stampi per fare i ravioli usate quelli, altrimenti (come ho fatto io), stendete un po’ di ripieno, circa un cucchiaino scarso, in fila al centro della pasta e coprite. Con le dita distanziate i ripieni coperti e con una rotella tagliate i vostri ravioli.
FATE BOLLIRE I RAVIOLE PER CIRCA 4 MINUTI IN ACQUA SALATA, CONDITE CON IL TOCCO E STUPITEVI!!!!!PERCHE’ SONO A DIR POCO ECCEZIONALI

 

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