Pasqua, come si fa la colomba

di Alba D'Alberto Commenta

Pasqua è un’occasione per portare in tavola i piatti della tradizione ma non sempre e non necessariamente bisogna riferirsi alla tradizione locale. Ecco tre ricette utili per sperimentare la tradizione gastronomica italiana. Vediamo come si preparano tortanelli, colomba e susumelle. 

Qui parliamo della colomba. Il punto di partenza è ovviamente il ricettario dell’EXPO da cui abbiamo tirato fuori descrizione del piatto, foto, ingredienti e preparazione. 

La colomba, insieme all’uovo di Pasqua, fa parte della tradizione gastronomica Pasquale dell’Italia intera; le sue origini vanno ricercate verso la metà del VI secolo quando, durante l’assedio di Pavia da parte di Re Alboino, lo stesso si vide offrire un dolce a forma di colomba in segno di pace. La storia recente e forse quella più realistica, vede nei primi del Novecento l’azienda milanese Motta, creare un dolce simile al panettone, ma con un aspetto decisamente legato alla Pasqua: nasce così la colomba come la conosciamo oggi, un morbido dolce lievitato, con canditi e una croccante ricopertura di glassa e mandorle.  

Ingredienti

  • 250 grammi di Burro
  • Buccia di limone, grattugiata
  • Buccia d’arancia, grattugiata
  • 12 grammi di Lievito di birra
  • 150 grammi di Frutta candita, cedro e arancia
  • 50 grammi di Miele
  • 180 millilitri di Latte intero
  • Vaniglia, baccello
  • cucchiaio da tè di Sciroppo di malto
  • Tuorlo d’uovo
  • grammi di Sale
  • 550 grammi di Farina Manitoba
  • 230 grammi di Zucchero, semolato, granella
  • 50 grammi di Mandorle
  • 80 grammi di Zucchero a velo
  • Albume
  • 80 grammi di Farina di mandorle

 

Preparazione

  1. La difficoltà di preparazione della colomba pasquale consiste nella sua lavorazione, che è piuttosto lunga e laboriosa; l’importante è non avere fretta per permettere all’impasto la giusta lievitazione. 
  2. PRIMO IMPASTO Sbriciolate il lievito in una ciotola ed aggiungete 50 ml di latte tiepido, il malto, 100 gr di farina. Impastate per bene e poi formate una palla e mettetela a lievitare in una ciotola coperta con pellicola in luogo tiepido (il forno spento con la luce accesa andrà bene) per almeno 30 minuti. 
  3. SECONDO IMPASTO Prendete l’impasto lievitato e impastatelo con 80 ml di latte tiepido e 100 gr di farina: dovrete ottenere un impasto morbido che lascerete lievitare nelle stesse condizioni di quello precedente per almeno 30 minuti. 
  4. TERZO IMPASTO Unite l’impasto lievitato a 150 gr di farina, 80 gr di zucchero, 50 ml di latte tiepido e lavorate l’impasto per almeno 15 minuti, poi unite 80 gr di burro ammorbidito, poco per volta fino al completo assorbimento dell’impasto. Quando avrete ottenuto una pasta elastica ed omogenea, formate una palla e mettetela dentro ad una ciotola coperta con pellicola trasparente e porrete nel forno spento con luce accesa per almeno 2 ore. 
  5. QUARTO IMPASTO All’impasto lievitato unite ora 5 gr di sale, 100 gr di zucchero, la vaniglia, la buccia degli agrumi grattugiata, 50 gr di miele e le uova, alternando l’aggiunta di 200 di farina; in ultimo aggiungete 170 gr di burro ammorbidito poco per volta. Impastate bene fino ad ottenere un composto liscio ed elastico, quindi in ultimo unite 75 gr di arancia candita a cubetti e 75 gr di cedro candito. Formate una palla e mettete a lievitare l’impasto in una ciotola capiente spennellata con del burro ammorbidito per circa 12 ore. 
  6. QUINTO IMPASTO Prendete l’impasto lievitato mettetelo su di una spianatoia e lavoratelo per qualche minuto, poi, adagiatelo nell’apposita forma di carta per colomba e lasciatelo lievitare fino al raddoppiamento del volume (almeno 3 ore). 
  7. Nel frattempo preparate la glassa per la colomba: sbattete con i rebbi di una forchetta gli albumi dentro ad una ciotola, aggiungendo a mano a mano lo zucchero a velo e la farina di mandorle (o se preferite di nocciole tostate). Dovrete ottenere un composto denso che una volta messo sulla colomba non coli ai lati. Ricoprite quindi la colomba e poi cospargetela con le mandorle e lo zucchero in granella (50 gr).
  8. Infornate la colomba in forno statico già caldo a 200° per i primi 10 minuti e poi abbassate la temperatura a 180° proseguendo per altri 30-40 minuti, fino a cottura ultimata (fate la prova stecchino per verificare l’avvenuta cottura). 
  9. Estraete la colomba dal forno, lascia tela raffreddare e poi cospargetela con un filo di zucchero a velo vanigliato, quindi servite!

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