Pappa al Pomodoro con Crema di Bufala al Basilico e Dadolata di Seppie al Nero

di Alba D'Alberto Commenta

Una ricetta di media difficoltà quella della Pappa al Pomodoro con Crema di Bufala al Basilico e Dadolata di Seppie al Nero che mescola i sapori della tradizione toscana con la bontà e il gusto deciso del pesce.

La pappa al pomodoro, qui in Toscana, è un must. Una di quelle ricette tipiche della tradizione, povere in termini economici ma ricchissime di gusto e perfette anche contro lo spreco del pane avanzato. Quella che propongo è una versione ”arricchita” del classico piatto: qui, la pappa e le seppioline, calde, sono accompagnate da una fresca cremina a base di mozzarella di bufala. Il tutto nei bicchieri, per cambiare, per rendere il piatto più carino e più composto.

Una ricetta lunga, tipica dell’EXPO che promuove i prodotti tipici con il loro nome originale. 

Ingredienti

  • 400 grammi di Pane casereccio, raffermo
  • Cipolle
  • Sedano, costa
  • Carote
  • Spicchio di aglio
  • 680 grammi di Passata di pomodoro
  • 700 millilitri di Brodo vegetale
  • pizzichi di Sale
  • pizzichi di Pepe nero
  • cucchiai da tavola di Olio extravergine d’oliva (EVO)
  • 30 grammi di Basilico
  • 400 grammi di Mozzarella di bufala
  • 12 cucchiai da tavola di Latte intero
  • Seppie, medie
  • bicchiere di Vino bianco

 

Preparazione

  1. Per prima cosa affettate il pane e mettetelo a mollo in acqua fredda. Preparate un trito fine con cipolla, sedano, carota e uno spicchio d’aglio e lasciatelo soffriggere in una casseruola bella capiente con un cucchiaio d’olio, fino a che il trito non sarà dorato. Versate la passata di pomodoro nella casseruola e lasciate sobbollire a fuoco basso per 10-15 minuti, aggiustando di sale. Strizzate bene il pane in modo che perda tutta l’acqua, sminuzzatelo e unitelo al pomodoro. Regolate di sale e pepe e lasciate cuocere mescolando per 5 minuti affinché il tutto si amalgami. Unite il brodo e continuate la cottura, semicoperto, altri 15 minuti, fino a che il brodo non si sarà in parte ritirato e la consistenza della pappa sarà cremosa. A fine cottura unite 10 g di basilico precedentemente sminuzzato, ancora pepe e 3 cucchiai di olio; fate riposare almeno un’ora a temperatura ambiente, riscaldandola prima di servirla.
  2. Preparate quindi la crema di bufala: affettate le mozzarelle e ponetele nel mixer con il latte e 15 g di basilico. Frullate fino ad ottenere una crema omogenea e tenete da parte, al fresco. A questo punto preparate le seppie: pulitele bene conservando il loro nero (estraete delicatamente la sacca da ognuna – senza intaccarla – e tenetela da parte), tagliatele a listarelle, quindi a dadini e fatele rosolare in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio intero, a fuoco alto, per due-tre minuti, fino a farle colorire. Sfumate con il vino bianco e proseguite quindi la cottura per pochi minuti (se i dadini sono piccoli, non occorrerà molto tempo), aggiustando di sale. Nel frattempo unite alle seppie le sacche contenenti il nero, mescolate bene fino a che non si saranno completamente sciolte e completate la cottura.
  3. Eliminate l’aglio intero dalle seppie e componete i vostri bicchieri partendo dalla pappa al pomodoro, quindi sovrapponendo un paio di cucchiaiate di crema di burrata al basilico e, infine, uno strato di dadolata di seppie. Decorate la superficie di ogni bicchierino con un ciuffetto di basilico (gli ultimi 5 g); servite subito, con seppie e pappa al pomodoro ancora caldi.

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