La giornata dei segreti, si continua con la pasta frolla

di Alba D'Alberto Commenta

In fondo non andiamo mai alla ricerca della ricetta per preparare un nuovo piatto o un piatto tradizionale. Noi andiamo alla ricerca della ricetta perfetta o del segreto per rendere anche una ricetta semplice, qualcosa di veramente speciale. Per la serie “la giornata dei segreti”, dopo la pasta con le vongole parliamo della pasta frolla. 

Abbiamo scelto la pasta frolla perché nelle ricerche dei “segreti per fare…” è tra le richieste più quotate dagli utenti. Insomma, tutti hanno bisogno di conservare un segreto, almeno ai fornelli. Stavolta ci siamo affidati a Noodloves perché ha posto molta attenzione agli ingredienti, ha spiegato come procedere in base alla tecnologia a disposizione snocciolando i trucchetti con delicatezza. 

GLI INGREDIENTI E LA RICETTA

  • Farina. Deve essere povera di glutine così che l’impasto sia elastico e non si sbricioli durante la lavorazione. Utilizzate quindi la 0 o la 00, meglio se specifica per dolci e biscotti. Potete sostituire fino al 20% della farina con altre polveri, ad esempio cacao etc.
  • Zucchero. Si utilizza sia quello semolato (per impasti più grezzi) che quello a velo (per una frolla più fine). Alcune ricette prevedono addirittura lo zucchero di canna, per un risultato più aromatico e grezzo. Maggiore è la quantità di zucchero e più croccante risulterà la pasta.
  • Burro. C’è chi dice che il burro deve essere a temperatura ambiente, così da potersi amalgamare bene all’impasto, e chi rinnega del tutto scegliendo quello freddo di frigo. Io vi consiglio di usare il burro freddo nella preparazione col mixer (il motivo è la temperatura, lo spiegherò qui sotto) e quello ammorbidito per la preparazione a mano. Maggiore è la quantità di burro e più la frolla risulterà friabile. (Si può sostituire con l’olio, così da abbassarne le calorie).
  • Uova. Devono essere a temperatura ambiente così da poter legare bene l’impasto e si possono utilizzare intere o solo i tuorli. Utilizzando solo i tuorli, l’impasto sarà più friabile; aggiungendo anche gli albumi, la frolla sarà più elastica e croccante.
  • Lievito. È facoltativo ma aiuta a rendere la frolla più gonfia e friabile.
  • Aromi. Solitamente si usa la scorza di limone grattugiata ma potete aggiungere anche lavanillina o del liquore a piacimento.

IL PROCEDIMENTO

La pasta frolla si può preparare sia a mano che con l’aiuto di robot (Bimby, planetaria, frullatore etc). Entrambe le modalità hanno pregi e difetti, quindi bisogna stare attenti.
Il mixer, ad esempio, riduce notevolmente la difficoltà e i tempi di preparazione ma rischia di riscaldare l’impasto. È proprio questa la difficoltà della pasta frolla: la temperatura. L’impasto deve essere il più freddo possibile ma ovviamente la lavorazione produce calore, che sia attraverso le mani o le lame del mixer.
Lavorandola a mano, al contrario, si ha (forse) più controllo sulla temperatura ma si rischia di pasticciare troppo con l’impasto e di metterci più tempo. Ergo: scegliete la preparazione che vi è più congeniale ma lavorate la frolla il meno possibile e solo con la punta delle dita.

COL ROBOT

  1. Frullate la scorza di limone e lo zucchero (10 sec. vel 8).
  2. Unite la farina, le uova, il burro e il lievito (20 sec. vel 5).
  3. Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e riponete in frigo per almeno 30 minuti.

A MANO

  1. Disponete sul tavolo (possibilmente di marmo o metallo) la farina a fontana e al centro aggiungete il burro tagliato a tocchetti piccoli.
  2. Lavorate (velocemente!) con la punta delle dita facendo assorbire il burro alla farina, deve risultare un composto sabbioso. Ricreate una fontana e aggiungete al centro le uova e lo zucchero.
  3. Sbattete con una forchetta le uova con lo zucchero, poi unite man mano la farina. A questo punto lavorate (sarebbe meglio con una spatola) l’impasto incorporando il tutto finché il panetto non prende forma e consistenza.

La pasta frolla adesso è pronta ma, prima di poterla utilizzare, dovrete metterla in frigo per almeno 30 minuti. Invece della classica forma a panetto, potete stenderla a libro così che raffreddi più velocemente. Più riposa in frigo e meglio è, quindi preparatela anche il giorno prima ma non utilizzatela assolutamente appena impastata. Non solo non riuscirete a stenderla bene, ma si spezzerà continuamente e sarà tutta appiccicosa.

  • Se risulta troppo appiccicosa: lasciatela in frigo a raffreddare e, se continua, lavoratela ancora con un po’ di farina.
  • Se “impazzisce” (tutta granulosa e non amalgamata): lavoratela con un po’ d’acqua fredda o un po’ d’albume.

LA COTTURA

A questo la pasta frolla è finita e si può essere utilizzata per preparare biscotti o crostate.
Nel caso in cui doveste preparare una crostata, potete cuocere la frolla direttamente col ripieno (crema, cioccolato etc) o senza. Nell’ultimo caso, però, dovrete fare quella che viene chiamata “cottura in bianco“, ovvero:

  1. Ricoprire il ruoto della vostra crostata di pasta frolla e bucherellare la base con una forchetta.
  2. Rivestire la superficie della pasta frolla con carta argentata (facendola aderire bene ai bordi) e aggiungere dei legumi secchi al di sopra.

 

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