Dal Marocco arriva il tajine di pollo con olive verdi e limoni confit

di Alba D'Alberto Commenta

Oggi vogliamo dedicare le ricette del giorno al Marocco, un paese che nasconde e poi svela in modo gustoso e inaspettato tutto il fascino della cucina nordafricana. Ecco a voi tre ricette da non perdere: zaalouk, melanzane alla marocchina e tajine di pollo con olive verdi e limoni confit.

La tajine è una pentola di origine nordafricana di terracotta, spesso smaltata e decorata, composta da una base concava e da un coperchio a forma di cono. Grazie alla speciale conformazione del coperchio, pensato per facilitare il ritorno verso il basso della condensa prodotta dai vapori sprigionati dal cibo, è perfetta per le lunghe cotture a fuoco lento e consente di ottenere pietanze succulente e morbidissime. 

Questo piatto di pollo della tradizione marocchina risulta particolarmente tenero e saporito grazie all’utilizzo delle spezie ed all’aroma fresco e fragrante regalato dai limoni sotto sale.

Ingredienti

  • 1.5 chili di Pollo, intero a pezzi, senza pelle
  • 1 Cipolle, bionda
  • 2 Spicchio di aglio
  • 1 cucchiaio da tavola di Mix di spezie per carni, ras el hanout
  • 1 cucchiaio da tè di Semi di coriandolo
  • 1/2 cucchiaio da tè di Zenzero macinato
  • 1 presa di Zafferano, stimmi
  • 1 Limone, sotto sale
  • 100 grammi di Olive verdi, denocciolate
  • 1/2 tazzina da caffè di Prezzemolo, fresco
  • 1/2 tazzina da caffè di Coriandolo, fresco
  • 2 cucchiai da tavola di Olio extravergine d’oliva (EVO)
  • 1 presa di Sale
  • 1 pizzico di Pepe nero

Preparazione

  1. Scaldare un giro d’olio in un’ampia padella e far rosolare i pezzi di pollo uniformemente per qualche minuto. Spostare il pollo in un piatto e nella stessa padella far soffriggere dolcemente la cipolla tritata con gli spicchi d’aglio schiacciati. Rimettere la carne nella padella, lasciare insaporire e aggiungere il ras el hanout, lo zenzero, i semi di coriandolo e lo zafferano (se lo usate). Mescolare bene per distribuire le spezie, salare e pepare. 
  2. Eliminare la polpa del limone confit e sciacquare la scorza sotto l’acqua corrente per eliminare ogni residuo di sale; asciugarla e ridurla a striscioline sottili. Lavare le erbe aromatiche, asciugarle e tritarle finemente. Aggiungere alla tajine il limone confit, le olive e metà delle erbe tritate e proseguire la cottura per 20 minuti. Prima di servire cospargere la carne con il prezzemolo ed il coriandolo rimasti. 
  3. Per i limoni confit: lavare ed asciugare 1 Kg di limoni; inciderli in quattro spicchi in senso longitudinale senza dividerli completamente, ma avendo cura di lasciarli uniti alla base del picciolo. Distribuire un po’ di sale in ogni taglio e disporre i limoni in un grosso barattolo di vetro a chiusura ermetica, premendoli bene e riempiendo gli spazi vuoti con altro sale grosso e qualche grano di pepe nero. Terminare con uno spesso strato di sale. Coprire con un peso (un tagliere andrà benissimo) e lasciar riposare mezza giornata; rabboccare eventualmente con altro sale e chiudere il barattolo. Trasferire in un luogo fresco e buio (cantina) per almeno un mese prima di utilizzarli. Una volta aperto, il barattolo va conservato in frigorifero.
  4. Trasferire il contenuto della padella in una tajine adatta alla cottura. Deglassare il fondo della padella con un mestolo di acqua e versarlo sul pollo; coprire con il coperchio versando un po’ d’acqua fredda nell’incavo sulla sommità (in questo modo i vapori all’interno della pentola circoleranno più facilmente), posizionare uno spargifiamma sul fornello e cuocere a fuoco bassissimo per circa 45-50 minuti, aggiungendo eventualmente altra acqua se il fondo dovesse asciugarsi troppo.

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