Cuochi e fiamme e i tortelloni cacio e pepe

di Alba D'Alberto Commenta

Cuochi e Fiamme è uno dei tanti appuntamenti per gli amanti della cucina che si dilettano ai fornelli. Si direbbe un programma molto legato alla gestione “familiare” della cucina ma le ricette che ne vengono fuori sono molto intriganti. Per esempio questa dei tortelloni cacio e pepe

I tortelloni cacio e pepe sono una proposta di Tiziana Stefanelli per Cuochi e Fiamme. Vi riportiamo di seguito gli ingredienti e le modalità di preparazione di quella che sembra una vera chiccheria. 

Ingredienti

  • Farina  300 gr
  • Uova     3 di n
  • Pecorino romano  200 gr
  • Mascarpone   100 gr
  • Pepe nero di Malabar    qb
  • Guanciale     100 gr
  • Topinambur   300 gr
  • Scalogno      1
  • Sale       q.b.
  • Olio extravergine di oliva    q.b.
  • Acqua gassata

Preparazione

Preparare l’impasto della pasta all’uovo con uova e farina e lasciarla riposare in frigorifero avvolta nella pellicola. Tostare in padella  il pepe nero di Malabar per esaltarne l’aroma. Grattugiare il pecorino, impastarlo con mascarpone e abbondante pepe macinato al momento e mettere la farcia in una sac-a-poche. Stendere la sfoglia sottile e confezionare i tortelli con la farcia al cacio e pepe. Con un pelapatate sbucciare i topinambur e tagliarli a pezzetti. Metterli in acqua gassata per evitare che anneriscano. Soffriggere uno scalogno tritato in olio extravergine, quando e’ morbido aggiungere un bicchiere di acqua i topinambur e il sale. Lasciare cuocere finche’ sono morbidi, quindi frullare con un blender ad immersione creando una crema liscia. Tagliare il guanciale a sriscioline e rosolarlo in una padella antiaderente finche’ non risulti croccante. Cuocere i ravioloni in acqua bollente poco salata e disporre sul piatto con un po’ di crema di topinambur e il guanciale croccante. 

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