Come si fa il baccalà alla veneziana

di Alba D'Alberto Commenta

Il baccalà alla veneziana è mantecato e va servito sui crostini, per questo alla lunga è considerato anche un piatto unico oltre che un buon secondo a base di pesce. Ideale e gustoso per chi osserva il digiuno dalla carne nei venerdì di quaresima. 

Come si prepara, quali sono le sue particolarità e poi anche ingredienti e preparazione, possiamo tirarli fuori dal sito di ricette dell’EXPO che consegna ai posteri la descrizione di tale prelibatezza. 

Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta tipica delicata e raffinata: il baccalà viene cotto e ridotto in crema con abbondante olio, aglio e prezzemolo e poi servito con polentina bianca o crostini di polenta. Il baccalà mantecato si prepara con lo stoccafisso, cioè un merluzzo artico di origine norvegese che viene conservato tramite essicazione con aria fredda; il nome stoccafisso deriva infatti dal norvegese stokkfisk, pesce bastone. Nella zona del Veneto lo stoccafisso viene comunemente chiamato baccalà, da qui il nome della ricetta. Lo stoccafisso, che viene spesso venduto intero, necessita di un ammollo prolungato in acqua fredda e corrente prima di poter essere cotto e consumato. Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta davvero gustosa, che può essere servita come antipasto, se spalmato su crostini di pane o polenta o come piatto unico.

Ingredienti

  • 800 grammi di Stoccafisso o baccalà dell’Atlantico, ammollato
  • 200 millilitri di Latte intero
  • 10 grammi di Prezzemolo
  • Aglio, spicchio
  • grammi di Sale
  • grammi di Pepe nero, macinato
  • 200 millilitri di Olio di oliva

 

Preparazione

  1. Per preparare il baccalà alla veneziana iniziate mettendo lo stoccafisso per almeno 24 ore in ammollo in acqua corrente, lasciando scorrere un filo d’acqua, oppure cambiando spesso l’ammollo. Poi tagliatelo a pezzi. 
  2. Trascorso questo tempo ponetelo in un tegame coprendolo con acqua fredda e con 150 ml di latte, salate leggermente e portate a ebollizione, schiumando di tanto in tanto. Cuocete il baccalà per circa 20 minuti, fino a che sarà ben cotto e tenero (se fosse necessario lasciatelo 10 minuti in più). 
  3. Scolate il baccalà e pulitelo, privandolo delle lische e della pelle, poi riducetelo a pezzettini e mettetelo in una ciotola. 
  4. Con un cucchiaio di legno (o in una planetaria), mescolate energicamente il baccalà, aggiungendo l’olio a filo, come nella preparazione di una maionese. Otterrete una crema compatta e omogenea, di aspetto lucido e con ancora qualche pezzo intero. Aggiustate di sale e di pepe e aggiungete un trito di prezzemolo e di aglio. 
  5. Potete servire il baccalà mantecato con dei croccanti crostini di polenta: preparate una polentina bianca o gialla, fatela raffreddare su di un vassoio , quando sarà ben fredda tagliatela a rettangoli che andrete ad abbrustolire in forno con il grill o in una bistecchiera!

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