Cavatelli con peperoni cruschi e crema di baccalà

di Alba D'Alberto Commenta

I cavatelli con peperoni cruschi e crema di baccalà sono un’altra ricetta a base di baccalà che abbiamo recuperato sul sito dell’Esposizione universale dove abbiamo letto anche di quella del baccalà alla romana e di quella del baccalà alla lucana

Ecco introduzione, ingredienti e preparazione di questo gustoso piatto. 

Questa è la ricetta di un primo piatto che rappresenta in sintesi la Basilicata, perché prevede l’impiego di tre elementi fondamentali della cucina tradizionale di questa regione: i cavatelli fatti in casa a base di acqua e farina di grano duro; il baccalà, uno dei pochi pesci che fanno parte dell’alimentazione lucana grazie alla possibilità di essere conservato a lungo in salamoia e quindi trasportato in luoghi distanti dal mare; e i peperoni cruschi, ovvero peperoni lasciati a essiccare ai raggi del sole in lunghe ‘nserte, vere e proprie collane in cui i peperoni vengono cuciti e legati tra loro. 

Ingredienti

  • Peperoni rossi, essiccati
  • 160 grammi di Pasta fresca, Cavatelli
  • 250 grammi di Stoccafisso o baccalà dell’Atlantico, deliscato, sfilettato e dissalato
  • 100 grammi di Patate
  • 10 grammi di Prezzemolo, tritato fresco
  • 30 grammi di Olio di oliva
  • pizzico di Sale, fino
  • Aglio, spicchi
  • pizzichi di Pepe nero, in polvere

 

Preparazione

  1. Lessare le patate.
  2. Lessare separatamente il baccalà fin quando non risulterà morbido.
  3. Pulire i peperoni e tagliarli a pezzetti avendo cura di lasciarne un paio per la decorazione finale.
  4. Versare metà olio in una padella e friggere i peperoni interi in olio bollente girandoli frequentemente fino a farli diventare croccanti – ma non neri, anneriscono velocemente!
  5. Scolarli su carta assorbente e friggere allo stesso modo i peperoni a pezzetti.  
  6. Spegnere il fuoco e tenere da parte.
  7. Scaldare l’acqua per la pasta.
  8. Pelare le patate lesse, farle a pezzetti e riporle in un mixerinsieme al baccalà – tenendone da parte un paio di piccoli filetti.
  9. Aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura del baccalà ed un filo di olio crudo. Aggiustare di sale.
  10. Frullare fino ad ottenere una crema nè troppo densa nè troppo liquida e distribuirla come base in due piatti fondi.
  11. Cospargere di prezzemolo tritato, una spruzzata di pepe ed un filo di olio crudo.
  12. Lessare la pasta in acqua bollente e salata.
  13. Schiacciare lo spicchio d’aglio con il palmo della mano, soffriggerlo in 2 cucchiai di olio in una larga padella.
  14. Rimuovere l’aglio e aggiungere i cavatelli. Mantecarli unitamente ad un mestolo della loro acqua di cottura finchè non risulteranno legati.
  15. Aggiungere i peperoni cruschi a pezzetti con il loro olio, mescolare e spegnere il fuoco.
  16. Servire i cavatelli sulla base di crema di baccalà, insaporire i filetti di baccalà tenuti da parte passandoli nel fondo di cottura della padella ed utilizzarli per ultimare i piatti insieme al peperone crusco intero ed un ciuffetto di prezzemolo.

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