Canederli con salsiccia di Bra e porri di Cervere in brodo leggero speziato

di Alba D'Alberto Commenta

Una ricetta, quella dei Canederli con salsiccia di Bra e porri di Cervere in brodo leggero speziato che è più lunga da dire che da fare. L’abbiamo trovata sul sito dell’EXPO 2015 che al di là di ogni polemica ha saputo promuovere le ricette della tradizione gastronomica nazionale e straniera. 

I classici canederli rivisitati in chiave piemontese, con due dei vanti della gastronomia cuneese: la salsiccia di Bra, prodotta con carne bovina e delicatamente speziata, e i porro di Cervere, tenero e sorprendentemente dolce.

Ingredienti

  • 300 grammi di Pane casereccio, semi-integrale raffermo
  • 140 millilitri di Latte intero
  • Uova
  • cucchiai da tavola di Parmigiano Reggiano
  • 120 grammi di Porri, di Cervere
  • 200 grammi di Salsiccia di maiale, di Bra
  • pizzico di Pepe nero
  • pizzico di Noce moscata
  • cucchiaio da tavola di Farina
  • cucchiaio da tè di Olio extravergine d’oliva (EVO)
  • Carote
  • Sedano, gambo
  • Porri, di Cervere, la parte verde
  • Alloro
  • Chiodi di garofano
  • 1/2 Cannella
  • cucchiaio da tè di Pepe nero, di Sichuan
  • Bacche di ginepro
  • cucchiaio da tavola di Sale grosso
  • 2.5 litri di Acqua

 

Preparazione

  1. Preparare il brodo. Riunire in una pentola capiente la verdura lavata, mondata e tagliata a pezzi. Tostare le bacche di pepe di Sichuan con il sale grosso in un padellino fino a quando cominceranno a sprigionare il loro profumo e quindi aggiungerle nella pentola, insieme alle altre spezie e all’alloro. Coprire con l’acqua, mettere la pentola sul fuoco e portare ad ebollizione. Abbassare il fuoco e lasciar sobbollire per 1:30/ 2 ore.
  2. Preparare i canederli. Versare il pane raffermo tagliato a dadini in una terrina capiente. In una ciotola unire le uova e il latte a temperatura ambiente e sbattere leggermente per rendere il liquido omogeneo. Versarlo sul pane, mescolare bene e lasciare riposare, mescolando ogni tanto, per almeno 20 minuti. Lavare i porri, affettarli sottilmente e farli stufare con un filo d’olio e un pizzico di sale, aggiungendo un mestolino di brodo per non farli scurire. Aggiungere al pane ammorbidito, una presa di sale, le spezie, il parmigiano grattugiato, la salsiccia di Bra privata del budello e i porri ormai freddi. Mescolare velocemente, quindi unire la farina. Impastare a fondo con le mani, compattando e distribuendo in maniera omogenea gli ingredienti, pressando bene.
  3. Scaldare il brodo. Con le mani inumidite prelevare una porzione d’impasto e formare una sfera del diametro di 3-4 cm, prima roteando e poi pressando a fondo con le mani. Fare subito una prova di cottura, con il brodo che sobbolle, per 5 minuti. Il canederlo deve rimanere compatto, non sfaldarsi. Se ciò dovesse capitare unire un cucchiaio di pane grattugiato. Procedere quindi con la preparazione degli altri canederli. Una volta pronti tuffarli delicatamente nel brodo, pochi alla volta, e cuocere per 5 minuti. Servire in fondine individuali, con il brodo fino a metà altezza dei canederli.

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