I tortellini in brodo della cucina tradizionale bolognese

di Alba D'Alberto Commenta

I tortellini, per antonomasia, sono quelli in brodo. Che poi se ne vendano delle versioni meno secche, che cuociono in pochi minuti e possono essere gustate anche con il sugo, quella è un’altra cosa. Noi vogliamo parlare dei tortellini in brodo della tradizione bolognese. Ecco come si preparano e come si gustano. 

La ricetta del ripieno del tortellino non è una cosa su cui si scherza: è stata depositata il 7 dicembre 1974 alla Camera del Commercio di Bologna da parte di una delegazione dell’Accademia Italiana della Cucina e della Dotta Confraternita del Tortellino. Insomma, non si può sbagliare né variare se è la ricetta bolognese che si vuole portare in tavola. 

Ingredienti per i ripieno

  • 300 gr di lombo di maiale
  • 300 gr di prosciutto crudo
  • 300 gr di mortadella di Bologna
  • 450 gr di formaggio Parmigiano Reggiano
  • 3 uova di gallina
  • noce moscata qb

La preparazione del ripieno del tortellino richiede molta cura. Il lombo, per esempio, deve essere tenuto a riposo due giorni sopra un battuto di sale rosmarino e aglio poi cotto a fuoco lento con burro e poi ripulito del battuto. Deve essere quindi tritato insieme agli altri ingredienti fino a ottener un impasto omogeneo che deve riposare per altre 24 ore prima di riempire i tortellini. 

Il brodo per i tortellini

Il brodo deve essere fatto con un cappone ruspante e deve essere aggiunta anche una parte di carne di manzo, la punta di petto, il doppione o la falata.

Ingredienti per 1000 tortellini

  • 400 gr di farina 00
  • 4 uova intere
  • una presa di sale

Con questi ingredienti deve essere realizzata la sfoglia che poi va lavorata a mano con il mattarello prima di tagliarla in riquadri per aggiungere il ripieno. I riquadri devono essere di 4 cm per lato circa e al centro deve essere poggiato il ripieno. Devono essere piccoli perché nel cucchiaio da minestra ce ne devono finire un po’. 

Per capire come realizzare la forma del tortellino potete visionare dei video tutorial su Youtube, noi abbiamo selezionato questo del Giornale del Cibo: 

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